A halászléről karácsony kapcsán. Mikortól is főzzük?

A Duna-parti településeknél elterjedtek a halételek. Egy dunai embert idegenben biztosan megkérdezik: ti hogyan csináljátok a halászlét? Ezúttal egy dunaújvárosi halászlé receptjéről (is) írunk. 

Dunaújvárosi halászlé "ősi" módon

De mióta készít a magyar ember halászlét?

A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amelyben megtalálhatjuk a „Halpaprikás halászosan” nevű étel elkészítési módját. A „halászos” mód lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba. A valódi népi halászlének a sok és jóféle hal (főleg a ponty) az alapja. Sokak véleménye szerint nem kell passzírozni a halászlét, ugyanis a halászlé elkészítési módja és lényege a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. 

Ha a magyaros halászleveket csoportosítani akarjuk, akkor a fő csoportok a következők lennének: dunai halászlé, tiszai halászlé és a balatoni halászlé. Ez nem azt jelenti, hogy csak háromfajta halászlé van.

Például a Duna mentén szinte minden egyes városban másképpen készítik a halászlevet.

A dunai halászlékről

A dunai halászléről Erdei Ferenc, a Néprajzi ínyesmesterség című, a szabadtéri sütés-főzés tudományában eligazító könyvecskéjében így ír.

„A dunai halászok és vízen járók eledele Baján a 19. század második felében került be a polgári konyhába. 

. Tészta nélkül sem a dunai halászok, sem a bajai emberek nem eszik a halat. Míg a férfiak az udvaron forgatják-rázogatják a szabad tűz fölé akasztott halfőző bográcsot, az asszonyok a konyhában tésztát gyúrnak, majd sós vízben kifőzik a metéltet. A halászlét a bográcsból a tányérokba szedett gyufatésztára merik, és csak ezután következik a hal.”

 Sót, paprikát és hagymát, gyakorlatilag maximum két zsebben elfértek ezek. Ugyanis a többi hozzávalót, a vizet és halat maga a Duna, a Tisza vagy a Balaton adta. Ma erre már persze nincs lehetőség. Azt is tényként kell kezelni, hogy az őseink nem passzírozták a halat. A bevett főzési eljárás az kétbográcsos volt. Az egyikben odatették az alaplének valót, az apróhalakat, és szétfőzték, majd hagyták, hogy a csontok leülepedjenek a bogrács aljára. Ekkor a megmaradt lét óvatosan átöntötték egy másik bográcsba, és abban főzték meg a halszeleteket.

Vagyis se halászlékocka, se pirosarany, se mélyfagyasztott sűrítmény. Lássuk!

• Hozzávalók (6 személyre): 2 db 1,5 kilogrammos ponty, 2 kg harcsa-halcsont az alaplébe és a ponty feje, farka, gerince (csak az egyiknek), 60 dkg vöröshagyma (lehetőleg mindig előző évi), 2 db tv paprika, 1 db paradicsom, só, fűszerpaprika (édes, csípős), három liter víz + 2-3 dl, ami elfő.
• Elkészítés: A halcsontokat, a kockára vágott hagymát, paprikát, paradicsomot feltesszük főni. Ha az alaplébe kifő a halból a zsír, a fűszerpaprika 2/3-át hozzáadjuk. Nagy lángon, forrástól kezdve 30-35 percet főzzük. Fontos, hogy a halfejeket legalább kétfelé vágjuk, és így tegyük az alaplébe, ugyanis a fej kollagéntartalma így fő ki igazán. Nagy lángon is azért kell főzni a csontokat, mert ebben az esetben is így jön ki alaposan a kollagéntartalom. A halászlé sűrűségét, kocsonyásodását ugyanis a csontoknak köszönheti és nem a sok hagymának, attól csak édes lesz. Ha az alaplé elkészült, a lét leszűrjük, a csontokat hagyjuk kihűlni, majd leszedjük a húsos részét. A hagymát, a paradicsomot, a halhúst finoman átpasszírozzuk, és nem szét, úgy, hogy folyamatosan locsoljuk az alaplével. (Lehetőleg halpasszírozóval, vagy akár egy tésztaszűrő és egy kanál segítségével végezzük a műveletet, botmixerrel soha!)

Az elkészült alaplét megszórjuk a fűszerpaprika maradék 1/3-ával, teszünk bele csípőset is. Ezután felforraljuk, majd az előzőleg besózott, filézett halszeleteket a lébe tesszük. Gyöngyözve tíz perc alatt készre főzzük a halászlét, ha kell utófűszerezzük. Ha van belsőségünk (ikra, tej) azt külön főzzük úgy, hogy egy kevés lét kiveszünk a halászléből, és külön is tálaljuk.

A halászlé „kísérője” a friss fehér kenyér, a cseresznyepaprika, a gyufapaprika, a hegyes, csípős zöldpaprika.

A halászlé mellé nemcsak túrós csuszát és nemcsak tésztát adhatunk, hanem sör- vagy bortésztában ponty- vagy harcsaszeleteket. E két utóbbihoz dukál egy kis hasábburgonya és tartármártás.

Forrás: Adonyi ízek, adomák