Disznó: december a füstölt áruk hónapja is

December már a disznóvágások időszaka. Persze annak sem kell kétségbe esnie, akinek nincs lehetősége, vagy kedve "disznólkodni", hiszen a dunaújvárosi piacon beszerezhetünk készen füstölt árut, de akár fél sertést is vásárolhatunk a piaci húsboltokban, sőt, az egyikben Szépkártyával is kifizethetjük a kolbászba valót. 

A disznó központi dolog

 Mert azért észnél kell lenni! A piacon egytől egyig kiváló minőség árukat kaphatunk, legyen  szó hurkáról, szalámiról avagy sonkáról. De a minőséget meg kell fizetni, és itt jön  képbe a magad uram, ha szolgád nincs.

 Mert azért egy jófajta kolozsvári szalonnát, nem nagyon lehet megúszni ötezer forint alatt - kilónként. Viszont, ha egy bőrös császárt megrendelünk 1800 forintért kilóját, hozzá vesszük a pácolást, a füstölést 2500 forintból megúszunk egy kilónyi remekbe szabott szalonnát. És, ha a szalonnára gondolunk, ne csak az jusson az eszünkben, hogy kár nyersen, akár sütve elfogyasztjuk, hanem az is, hogy igazán magyaros étel nem készülhet szalonna nélkül.

Nincs húsvét, de egy jó kis magyar parasztsonka min dig jól jön.  Főleg, ha Hargitai György mesterszakács tanácsait megfogadjuk.

• Lássuk! Készítsünk még elő egy akkora kisebb edényt, amiben a legnagyobb húsdarabot is meg tudjuk forgatni! Utóbbiba sót öntünk, amit őrölt borssal, fokhagymaporral stb. is fűszerezhetünk. A só mennyiségének megfelelően 0,5-1 százaléknyi kristálycukrot is keverjünk hozzá. A húst a sóba tesszük és minden oldalról erősen bedörzsöljük vele. Annyi sót hagyjunk a húson, amennyi ráragadt, majd a sózóedénybe fektetjük. Ha több darabot készítünk egyszerre, szorosan igazítsuk egymás mellé, mert sózás alatt a formájuk deformálódik. Akár több sor magasra is rakodhatunk, minden réteg közé egy-két marék sót, esetleg egyéb fűszert szórva. 2-3 naponként megforgatjuk, átrakjuk a sózott húst. Egy hétig így tartjuk, majd páclevet főzünk. Tarthatjuk tovább is a sóban, így is érlelhetjük még, de a nedves pác egyenletesebb sótartalmat biztosít a sonkának. A tárolási hőmérséklet optimálisan 8-10 °C, a 15 °C -ot pedig nem haladhatja meg!
  2. Egy nagyobb lábasba 10 liter vizet öntünk és elkeverünk benne 2 kg (20 százaléknyi) sót. Beledobunk 8 babérlevelet, 1 evőkanál egész fekete borsot és beleszeletelünk 2 fej vöröshagymát meg 5 gerezd fokhagymát. A besózott sonka a pihentetés alatt levet engedett, ezt is a páchoz adjuk. Fölforraljuk, hagyjuk kihűlni, majd rászűrjük a sonká(k)ra úgy, hogy a húst teljesen ellepje. A tetejére súlyt teszünk, mert a fajsúlykülönbség miatt a folyadék megemeli a sonkát, amit a páclének teljesen el kell lepnie! Nagyságtól függően, a húst 3-5 hétig tartjuk nedves pácban. Például, egy 3 kilós, 15 centi átmérőjű húsdarab 3 hét alatt beérik, míg egy 15 kilós csontos sonkának 5 hét kell. Ha kész, a sonkát hideg vagy langyos vízben (a langyos gyorsabban dolgozik) 4-10 órán át áztatjuk, hogy a sonka külső részeiben a sótartalmat csökkentsük.
  3. Áztatás után madzagra fűzve kiakasztjuk, hogy tökéletesen lecsöpögjön, mert a nedves felületre nem ragad rá a füst. Amikor a sonka kellőképpen leszáradt, fűrészporral begyújtunk a füstölőbe. A sonkát fölakasztjuk, ügyeljünk arra, hogy legalább 1-1,5 méter magasan legyen a tűztértől! A füstölés 3-4 napig tart, többszöri begyújtással. Ha nagyon hideg van, dobjunk fadarabot a tűzre, mert a füstölési hőmérséklet 25-35 °C között optimális! Ha nincs elég hő, nem pirosodik ki a sonka, viszont ha nagy a hő, kiüti a só. A sonka színe akkor megfelelő, ha a bőre halványbarna, a hús színe pedig meggybordó, illata kellemesen füstös.
  4. Füstölés után figyelni kell a tárolásra: a sonkákat egyenként felakasztva, szellős, hüvös helyen tároljuk 10-18 °C -on, 60-70 %-os páratartalomnál. Az eltarthatóság a hús zsírtartalmától függ. A nagyon száraz sonka 2-3 hónap múlva kiszárad. A megfelelően zsíros sonka optimális körülmények között 2 évig is eltartható. Hosszabban eltartható, ha 0,5-1 centi vastagon zsírral körbekenjük, így légmentesen lezárjuk! A füstről levéve, azonnal fogyasztható, de minél érettebb, annál zamatosabb a sonka!