A barbecue nem grillezés

Pedig ez egyáltalán nem így van. A BBQ egy külön műfaj, és nem is olyan egyszerű dolog, igen komoly tapasztalat kell ahhoz, hogy a húsunk finom legyen. 
Tehát: mi is az a BBQ? A barbecue-t gyakran a grillezéssel keverik, azonban a két sütési mód nemhogy nem ugyanaz, hanem egymásnak épp az ellentétei. A barbecue fán vagy faszénen, indirekt módon, a fa vagy faszén forró füstjén, állandó alacsony hőfokon (110-150 fok között, de optimálisan 110-120 fok körül), lassan történő sütést jelent (forró füstölés), ennek során gyakran akár 4-8 kg-os darabok kerülnek a füstre. A grillezés ezzel szemben parázson vagy faszénen, közvetlen és magasabb hőn, gyorsan történik, a hús szeletelve, darabolva kerül sütésre. A barbecue során a lassú metódus ellenére, ügyelve az állandó hőfok megtartására a hús nemhogy kiszárad, hanem egy sült kéreg alatt szaftosabb marad. A kihívást az jelenti, hogy a füstölés több órán keresztül zajlik – olvasható a befalobil. com-on. 

A BBQ sohasem grillen készül, hanem úgynevezett szmókerben. A szmóker egy zárt terű füstölő készülék. 
A szmókerben készült ételek alapvetéseiről Horváth Zsolttal, a szakmában csak „KisZso”-val beszélgettünk, aki a BodrogSmoker BBQ tulajdonosa, és a múlt héten a kisapostagi Bárka étterem vendége volt. 
– Kezdjük azzal, hogy nem füstölésről beszélünk a BBQ esetében, hanem füsttel való sütésről. Van olyan szmóker, amelyben sima fa adja a hőt, és a bükkfa a füstöt, persze más fajtát is lehet használni, de nekem a bükkfa füstje az igazi. Van olyan szmóker, aminek a tűzterében a faszén adja a hőt, és a füstölőfa a füstöt. A fa esetében arra törekedjünk, hogy legalább három éve szárítottra van szükségünk. Arra is ügyelnünk kell, hogy a fát ne olajos fűrésszel dolgozzák fel, és a víztartalma semmiképp ne legyen tíz százaléknál több. Nagyon fontos, hogy milyen minőségű alapanyagokkal, és milyen minőségű fűszerrel, szmókerrel dolgozunk. Azt kell, hogy mondjam, a BBQ nem egy olcsó „sport”, de megéri áldozni, mert kiváló eredményt kapunk, igaz, komoly gyakorlatra is szükség van. Nem könnyű elérni, hogy állandóan tiszta, majdnem fehér füstünk és állandó hőmérsékletünk – a 110 Celsius-fok az ajánlott – legyen. 
Arra kell törekednünk, hogy mindig ugyanazt a fajta fát, füstölőfát, faszenet, fűszert és ha tehetjük húst használjuk, legyen állandó „beszállítónk”. Így mindent be tudunk állítani a saját ízlésünk szerint, a szmóker optimális hőmérsékletét is így tudjuk megállapítani. 

– A legfontosabb alapanyag a hús. Sok mesterszakács, séf panaszkodik, hogy itthon nem kapható jó minőségű hús, van, aki ezért például Bécsbe jár vásárolni… 
– Már szerencsére kapiskálja a magyar hentesipar, hogy milyen az igazán jó minőség, a csirke és a sertés már egész kiváló nálunk is, de marhát én is írt vagy amerikait vásárolok. 
– A BBQ nemcsak drága, hanem meglehetősen időigényes „sport” is. Hiszen van olyan étel, ami több mint tíz órán keresztül készül… 
– Eltérő a különböző ételek elkészítésének ideje. Van, ami egy órán belül megvan, mint például a kolbász, de egy marhaszegynek kell nyolc-tíz óra. Száraz húsokat, karajt, bélszínt, szűzpecsenyét ne is próbáljunk szmókerban elkészíteni, a zsírosabbakból, a tarjából, marhanyakból és az oldalasból viszont remek ételeket készíthetünk. 

– Hogyan került kapcsolatba a Bárka étteremmel, és milyen ételeket készített Kisapostagon? 
– Dráviczki Mártonnal, a Bárka étterem tulajdonosával van egy közös dunaújvárosi szakmabeli ismerősünk, Szabó György. E kapcsolat révén került szóba, mi lenne, ha eljönnék, és készítenénk néhány ételt a szmókerükben. Most ír marhaborda, fetás, bazsalikomos dinnyesalátával, grillezett gödöllői csirkecomb pirított gombával és petrezselyemmel, zöldborsos rizottó, porchetta (bőrös sült malac – a szerk.), chedaros burgonya és grillezett máglyarakás volt a menü.