Ízes Rosalinda és Júlia torta, de Pénzes Rigó szelet is készült

Vojtek Éva, a Mestercukrász Magazin főszerkesztője álmodta meg ezt a lehetőséget arra, hogy a magyar cukrászközkincs egy részét a fiatalabb nemzedéknek bemutassák. 
– A prezentációt nyújtó Kovács Sándor harminc évig volt a híres Zserbó főcukrásza, és amikor eljött az idő, nyugdíjba vonult. Közben a cukrászvilágban egy „új” trend kezd ­kialakulni: a hagyományokhoz való visszatérés. Nahát, ehhez nála jobb szakembert nem is találhattunk volna. Arra gondoltam, hogy az ő fantasztikus szakmai ismereteit és tapasztalatát felhasználva indítsuk el ezt a roadshow-t. Az első állomása Szombathelyen volt a Mészáros Cukrászdában, a második pedig Dunaföldváron jött létre ezen a helyen. 

– Azt szeretnénk, hogy a régi, mára már elfelejtett hagyományos cukrásztermékek újra bekerüljenek a kínálatba. Ezért készítette el a mester az ide akkreditált szakmai kiválóságok előtt a régi időkre emlékeztető, de újból divatba jött Rosalinda és a Júlia tortát, a Pénzes Rigó szeletet, továbbá a Spelter Henrik-emlékévhez kapcsolódó édes teasütemény-válogatásból néhányat. 

Szót ért a fiatalokkal 
Kovács Sándort, a hazai cukrászszakma nagy öregjét kerestem, helyette egy energikus, szemmel láthatóan a legjobb éveit taposó (hiszen még csak hetvenkét éves) sztárcukrászt találtam, aki fél szavakkal is megértette magát a hallgatóságával. 
– Ez a velük való kommunikáció talán a szakmai szeretetből és abból ered, hogy szeretném átadni a tudásomat nekik, hiszen én is úgy kaptam vagy lestem el az előttem járóktól. Jó kedvvel csinálom, mert azt szeretném, ha ők is ezzel az érzéssel őriznék meg ezeket az ismereteket, mert csak abból lehet sikeresen építkezni. Inas koromban reggel fél hatkor azzal kezdtünk, hogy a hetvenöt kilós lisztes­zsákokat be kellett cipelni a tésztaposztra, ugyancsak a háromszázhatvanas tojásos ládákat, az utcáról pedig a huszonöt literes kannákkal a tejet, hogy mire megjönnek a segédek, kezdődhessen a munka. 

Világjárás 
– Szerencsés vagyok, mert sok helyen jártam, és azok az állomások a fejlődésemet segítették. Itthon is jó helyen dolgoztam, de egy-egy hónapra elküldtek, hogy együtt szerepeljünk az aktuális magyar napokon a szakácsokkal. Rendszeresen segítettem nekik, hiszen a munkám után elkészítettem a hideg előételeket, a tarhonyát, a csipetkét, a metélt tésztát. Egy idő után már a Kárpáti-pisztrángot is rám bízták. Ezért aztán mindig magukkal akartak vinni. 

Bezzeg a mai fiatalok? 
– Szerencsére a többség nem olyan, mint amilyennek beállítják őket. Meg kell találni velük a hangot, hogy elhihessék: őket is emberszámba veszik. Tőlük is ugyanazt a munkát várjuk el, mint a cukrászoktól és a segédektől. Nagyon elégedett vagyok velük. A Tóth fiúkat és a tucatnyi társukat tizenhét évvel ezelőtt én készítettem fel a mestervizsgára ugyanezen a helyszínen. Sokat változtak azóta. Szorgalmasabbak lettek, jobban odafigyelnek a dolgukra, és csodálatos eredményeket értek el az Év fagylaltja és az Év tortája versenyeken egyaránt. Ezek nyomán is látható, hogy sokat foglalkoznak a szakmájukkal, szeretik is azt, mert anélkül nem lennének képesek elérni ezeket az eredményeket. 
 

A Zserbó cukrászda fogalommá vált 
– Egy kuriózum volt, az ország első cukrászdájaként emlegették. Amikor odakerültem hetvenkét cukrász dolgozott benne két műszakban. Naponta százhúszféle süteményt készítettünk ki a pultokba. Ebbe nem számoltuk bele a hatvan-nyolcvanféle teasüteményt. Annak idején 25 dekás és félkilós kiszerelésekben egyedül mi készítettünk bonbonokat. Mellette az országban sehol másutt nem csinálták a vastagon cukrozott kandírozott gyümölcsöket. Előfordult, hogy nyáron a huszonnyolc tanulónak két vagon kantalup dinnyét kellett megpucolni és hordókba elrakniuk. 

Mégsem lett belőle „ételgyár” 
– Elég munkaerő állt a rendelkezésre a feladat elvégzéséhez, és nem fásultak bele a kívülről végeláthatatlannak tűnő munkafolyamatokba. Mindenkinek megvolt a külön dolga, és senkinek sem kellett nagy volumenben előállítani a sokféle terméket. 
– Kezdő koromban az én kötényem is csokoládés és piszkos lett, mert amikor gyorsan kellett csinálni valamit, akkor a kezemet beletöröltem. Ma már jobban odafigyelek. Semmit nem dobok ki. Ez a volt mesterem tanítása. Nála még a zsák utolsó morzsáját is ki kellett csavarni, mert: „Fiam, még ez is öt forintot jelent, ha eladod az üzletben!”. És igaza volt. 

Kinek való ez a szakma? 
– Ez egy nagyon nehéz munka, amit precízen kell elvégezni. Egész nap az asztal mellett kell állni, fölé hajolni és görnyedni. Le a kalappal azok előtt, akik ezt meg tudják csinálni. A mai fiatalokat nagyon meg kell becsülni, amiért ilyen körülmények között is helytállnak, és nem felejtődik el a szakmánk. 
 

A házigazda 
Tóth István, a nevét viselő híres dunaföldvári cukrászda megalapítója több szinten is elhivatott a „Múltidéző” elnevezésű országjáró programsorozatának a támogatásában. Tőle ezt tudtuk meg: 
– Kovács Sándor mesterrel már több mint tizenhét éves a munkakapcsolatunk. A fiaim mestervizsgájának idejében alakult ki, amikor a mostanihoz hasonlóan nagy szeretettel adtam helyet velük együtt annak a több mint tíz főnek, aki akkor itt kapott lehetőséget a felkészülésére, és végül a vizsgájára. Remélhetőleg új impulzusokat kaptak a kollégák a mestertől. Egészen egyszerű dolgokban is, mint a példaértékű precizitásából, takarékosságából és a tiszta munkavégzéséből. 
 

Figyelemre méltó visszajelzéseket kaptak 
– Egyrészt sokan fájlalták, hogy nem lehettek itt, másrészt lelkesen bátorítottak bennünket, hogy készítsetek bécsi kockát, indiánert, rigójancsit! Az is kitűnt, milyen szívesen emlékeztek vissza a negyven-ötven évvel ezelőtti süteményekre – mondta Tóth István. – Öröm volt számomra, hogy szinte kitalálták a mester gondolatát a munkavégzés közben, illetve tudták, hogy az adott munkafázis után mi következik, és ezért mivel kell fölkészüljenek. Ismerték, hogy az előkészített nyersanyagoknak milyen állapotúnak és hőmérsékletűnek kell lenniük, a sütőket hány fokra, percre, szárazra vagy párásra kell beállítani. Nyilván ezt a sok­éves rutin és a magas színvonalú munkavégzésük hozta magával. 
 

Elégedetten gondolhatnak vissza az eseményre 
– Sajnos a műhelybe ennél több résztvevőt egyszerre nem tudtunk beengedni, ezért a létszámot korlátozni kellett. Az elismerő kommentek, a kollégák üzenetei és a helyszíni vélemények, valamint a saját tapasztalataim szerint is, ez egy sikeres program volt – összegzett Tóth István.