Egyedit terveztek, olyat, amit az emberek szívesen fogyasztanak

– Mi volt a terv? Elkészíteni egy újabb kitűnő sörfajtát, ami sok másikra hasonlíthat, vagy létrehozni „a ceceit”? 
– A célunk az volt, hogy egy könnyen felismerhető, de nagyon jó minőségű sört adjunk a fogyasztói rétegünknek. Ezek nem az extrém, agyonkísérletezett fajták. Egyszerűen sör ízűek, amiket hagyományos módon készítettünk el. Az áruk sokkal kedvezőbb lesz, mint a kisüzemieknek, de a minőségük lényegesen jobb lesz azoknál. Nagy mennyiségben szeretnénk eladni azokat a hiper-, szupermarketekben. Olyat szeretnénk készíteni, amit az emberek szívesen fogyasztanának. 
 

– Előbb ceremonikus mozdulattal egy különleges pohárba töltötte az italt. 
– Ezeknek a poharaknak az a jellegzetességük, hogy nagyon széles felületen tud benne a folyadék párologni, ezért nagyon jól össze tudja gyűjteni az italba zárt illatokat. Ezeket a söröket 4-6 Celsius-fok körül érdemes fogyasztani. Speciális cseh, szlovén és amerikai komlóféleségeket használunk. Nagyon intenzív illatot kölcsönöznek a söreinknek, amiket érdemes elcsípni a fogyasztóknak. 

– Úgy tartják, jó vízből lehet csak jó sört készíteni. 
– Az az alapja a jó minőségnek. Igazából minden tiszta vízből lehet jót főzni, de a keménységi foka eredetileg meghatározná, hogy melyik típushoz lenne a legalkalmasabb. Dublinban, ahol a világhírű Guinnesst az ír fekete (stout) sört készítik, nagyon kemény a víz, és abból lehet a jellegzetesen hasonlókat előállítani. Pilsen városában például rendkívül lágy, amiből jó világos, kesernyéseket gyártanak. A mi vízkezelő berendezésünkkel a helyi hálózatról a lehető leglágyabbat tudjuk készíteni. 

– A mai kor technikai színvonalán állnak? 
– A kis főzőüzemekhez képest azért is tudunk kedvező árú termékekkel megjelenni, mert a cecei üzemünk magas automatizáltsággal, stabil minőségi állandókkal, megbízhatóan dolgozik. Az igen bonyolult berendezés-rendszereinket számítógépről tudja a sörfőzőmester kezelni. A lényeg az, hogy nem kell föl s alá rohangálni a különböző termekben és a berendezések között, hanem pontosan időben, kapkodás nélkül, elmélyült, fókuszált formában tesszük a dolgunkat. 

– A tisztaság? 
– A sör egy élelmiszeripari termék, ezért szinte a kórházi műtők tisztasági szintjén állunk. Azt is szoktuk mondani, hogy a munkánk nyolcvan százaléka takarítás, a maradék jut a főzésre. A főzőházban elkészült sörlé egy nagyon finom és édes alapanyag, amire azonnal rákapnak a bőrünkön és a levegőben élő vad­élesztők és baktériumok, de mi az általunk kiválasztott élesztőkkel akarjuk elérni a céljainkat. 

– Ízlelni vagy fogyasztani is lehet munka közben? 
– Régebben kétféle sörfőzde létezett a világon. Az egyiket száraznak, a másikat nedvesnek nevezték. Az előzőben tilos volt, a másikban szabadon ihatták a terméket az ott dolgozók. Mi az első kategória vagyunk. 
 

– Borkészítőknél ismert a pincevakság fogalma. Tudja, az az állapot, amikor a tulajdonos csak a sajátját kóstolva, egyre finomabbnak találja azt. 
– Ezzel szemben mi viszont akár egy régi kapcsolatban egyre inkább megismerjük a másikat, ezúttal a termékünket, és minden hibáját azonnal észrevesszük. Az üzemvezetőnknek húsz, nekem nyolc év tapasztalatom van. 

– Sörmesternek születni kell? 
– A Budapesti Corvinus Egyetem Sör- és Szeszipari Tanszékére jártam kétéves sörfőzőmesteri kurzusra. Ez nyolc éve zárult le, és az azóta eltelt időből hetet ennek a szakmának szenteltem. Itt nincsenek titokzatos, kémfilmekbe illő szoftverek, mert ez egy emberhez tartozó egyedi mágia. Itt én vagyok, aki ismeri az összes receptúránkat és a kísérleteink irányát. 

– A receptekről mit lehet tudni? 
– Nyilván nagyon sokféle létezik. A különböző régiókban termelt komló mind más illatokat és ízeket ad. Az IPA sörünkbe csak amerikai komlót rakunk, a lagerbe német és cseh is kerül. Ezt virágos, citrusos illattal készítjük. Az volt a célom, hogy egy nagyon jó ivású, kicsit édeskés sört főzzek, ami azoknak kedvez, akik nem szeretik a keserű ízeket. 

– Miként zajlik a folyamat? 
– A főzés ideje hat-hét óra, aminek a végén megkapjuk a sörlevet, amiben még nincs alkohol és leginkább a szőlőléhez hasonlít. Ezt az anyagot a főzőházból az erjesztőtérbe vezetjük. Egy alacsony (három-négy százalékos) alkoholtartalmú két-három hét alatt is elkészülhet. Egy tizenkét százalékos árpaborhoz hat-tizenkét hónap érlelés szükséges, mint a bornál. A jó minőségű termék elkészítése egy nagyon hosszú és szép folyamat. Az elején elképzelünk egy ízvilágot. Leülünk az üzemvezetővel és megbeszéljük vele, hogy milyen hozzávalókat kell beszerezni a célunk érdekében. Ezután egy viszonylag hosszabb kísérleti szakasz következik. Először egy húsz-negyven literes tételt főzünk, és a kész italt minél több embernek megmutatjuk, hogy mondja el róla az észrevételeit. 

– Miért dobozba töltik? 
– Két szempont alapján választottuk ki ezt a módot az italoknak a fogyasztókhoz való eljuttatásához. Egyrészt nem engedi át a fényt, és ezzel megőrzi a sör frissességét, másrészt a környezetvédelmi okok miatt. Ezeket a dobozokat szinte a végtelenségig lehet újrahasznosítani, ha a fogyasztó elviszi azokat a szelektív gyűjtőpontokra. 
 

Közel a dunaújvárosi malátagyárhoz - A több mint egymilliárd forintos beruházással elkészült sörfőzde a korábbi kenyérgyár épületében kapott helyet. Megvalósításán több mint három évet dolgozott a magyar gasztronómiában ismert befektetői csapat, ami a település honlapjára feltöltött adatokból derül ki.  S miért éppen Cecét választották? Egyrészt a fővárosban az ingatlanárak annyira magasak, hogy egy ilyen beruházást sokkal nehezebb tető alá hozni, illetve Cece logisztikailag remek helyen van. Továbbá az sem elhanyagolható, hogy az ország egyetlen malátagyára is a közelben, Dunaújvárosban van.  A főzde éves szinten akár 40 ezer hektoliter sör gyártására is alkalmas lesz. A dobozolóberendezés hatezer, félliteres doboz töltését tudja elvégezni óránként, a hordótöltő gépsor pedig egy óra alatt 30-35 darab 30, vagy 50 literes hordó töltésére képes.