Mindenkinek jár a kényeztetés, ez nem csak úri huncutság

A bolt polcain gyönyörű csokoládék, a pultban kis porcelántányéron művészi alkotásnak is kiváló bonbonok sorakoznak. Közülük kettő a nemzetközi zsűri előtt is megállta a helyét, a gyulai vadbodzás arany-, a sós-datolyás pedig bronzérmet kapott a nemzetközi csokoládébajnokság kelet-európai versenyén. Kissné Keserű Erika lelkesen mesélt a megmérettetésről és a csokoládé iránti szenvedélyéről.

– A csokoládé szeretete gyermekkorára nyúlik vissza vagy egy új keletű szenvedély?

– Abszolút új keletű, egy hirtelen jött ötletből alakult ki. Miután családot alapítottunk, nem tudtam visszamenni az előző munkhelyemre, és úgy döntöttem, ideje a saját utamat járnom. Egy franciaországi úton kóstoltunk isteni csokoládékat a férjemmel, és még jóval az utazást követően sem hagyott nyugodni a kézműves csokik gondolata. Alapvetően két műszaki diplomám van, s végeztem cukrász- és csokoládékészítő tanfolyamot, még Belgiumban is tanultam. Úgy érzem, ez az igazán nekem való hivatás.

– Mi az alapvető különbség a kézműves és a jól ismert bolti csokoládék között?

– Az első és legfontosabb, hogy mi semmilyen tartósítószert vagy adalékot nem használunk a csokoládékba, de még cukrot sem adunk hozzá. A csoki édességét a kakaóbab természetes szénhidráttartalma adja, ehhez még kerül tejpor, ha tejcsokoládét készítünk, de semmi más. Termékeink még gluténmentesek is, így még egészségesebbek. Sokan nem tudják, de a jó minőségű csokoládénak a mindennapi étkezésünk részének kellene lennie, jót tesz a szívnek, a vérkeringésnek, a koleszterinszintnek, és tele van hasznos ásványi anyagokkal és nyomelemekkel.

– Ez persze nem vonatkozik minden csokoládéra...

– Nem, természetesen csak a kézműves termékekre, pontosan azért, mert nincsenek tele állományjavítókkal, cukorral és mindenféle allergénekkel, a felhasznált alapanyagaink pedig nagyon magas minőségűek. A félkész terméket Belgiumból rendeljük, és általában 60 százalékos kakaótartalmú nyersanyagból dolgozunk.

– Étcsokoládét és tejcsokoládét többfélét is látok a boltban, de fehéret nem. Miért?

– Valóban nagyon kevés fehér csokoládét találhatnak nálunk a vevők. Sőt, szinte csak díszítésre használjuk, hiszen ez valójában nem is csokoládé, a szakma a cukrok közé sorolja, csak a köznyelvben terjedt el csokoládé néven. Pont az esszenciája, a kakaópor hiányzik belőle, és azért fehér, mert csupán kakaóvaj, cukor és tej alkotja a készítményt. De díszítőanyagnak ettől függetlenül kiváló.

– Mennyire nyitottak az emberek a csokoládé gasztronómiájára?

– Örömmel tapasztalom, hogy egyre inkább, viszont még mindig az a benyomásunk, hogy inkább a különleges alkalmak, ünnepek előtt vásárolnak a dunaújvárosi boltunkban. Ennek talán az az oka, hogy a mi termékeink drágábbak, mint a közértekben kapható, tömeggyártott csokoládék, és ezért mindennapi fogyasztásra talán sajnálják maguktól a csokit. Pedig az előbb említett egészségügyi előnyök mellett már csak azért is érdemes néha meglepni magunkat egy-egy különlegességgel, mert megérdemlünk egy kis kényeztetést. Ráadásul annyira intenzívek ezek az ízek, hogy aligha tudnánk marokszámra enni a bonbont, vagy eltűntetni egy tábla csokoládét egy ültő helyünkben.

– Nem riasztja el a vásárlókat, ha egy csokoládé fantázianevében valami olyasmi szerepel, amit maximum a húslevesbe tettek eddig?

– Nem mondom, hogy nem ódzkodnak egy rozmaringos vagy kakukkfüves finomságtól, de erre is megvan a praktikám, a fagylalt. Nyáron ugyanis szintén kézműves módszerekkel készítünk fagyikat is, és azt veszem észre, hogy egy nem hétköznapi fagyit szívesebben próbálnak ki, mint egy extrém bonbont, ráadásul a fagyit könnyebben is meg tudom kóstoltatni az érdeklődőkkel. Készítettem paradicsomos mozarellás ízesítésűt és kenyereset is, ezeket már csak érdekességből is megkóstolták, s azt kell mondjam, amilyen furcsán hangzanak, annyira finomak voltak!

– Honnan jönnek ezek az extrém ötletek?

– Szó szerint megálmodom őket, aztán zsigerből elkészítem az édességet. Még csak azt sem mondhatom, hogy sokat kísérletezek velük, első vagy második alkalomra már a kész alkotás születik meg a műhelyünkben. Azt gondolom, ha sok próbálkozás kell egy tökéletes csokoládéhoz, az már nem az igazi. A saját ötleteimhez a csapatom is hozzáadja a magáét, így születnek az igazán jó alkotások. Négyen dolgozunk együtt, mindenki konstruktívan áll az alkotáshoz, amit nagyon szeretnek a lányok. Na meg persze azt, hogy kóstolni kötelező.

– Meséljen kicsit a versenyről, hiszen két nagyon előkelő helyet tudhat a magáénak.

– Egy nemzetközi verseny volt, ahová mi hét termékkel neveztünk, viszont személyes megjelenést nem kívánt, elegendő volt csak beküldeni azokat a termékeket, amikkel nevezek. Azokat küldtem be, amik nekem is személyes kedvenceim, így két bonbonommal a vegyes kategóriában sikerült eredményt elérni. A vegyes azt jelenti, hogy ét-, tej- és fehér csokoládét is tartalmaztak a bonbonok.

A nyolctagú szakmai zsűri számos szempontot figyelembe vett a pontozásnál, a többi között az elkészítés technikáját, az ízek harmóniáját és az esztétikumot is. Érdekes, hogy pont erről a kettőről gondoltam legkevésbé, hogy elnyeri a zsűri tetszését, mert küldtem be olyat is, ami szerintem esélyesebb lett volna a győzelemre.

– Gondolom, nem csak a zsűrinek, hanem a vásárlóknak is fontos a külső.

– Persze, először a szemünkkel eszünk, ez sokat segít a választásban. A gyulai vadbodzás vagy például a rozmaringos-körtés szinte vonzza az ember tekintetét, de nagyon szép a vásárlók egyértelmű kedvence, a málnás-yuzus trüffel is kívül liofilizált málnával, belül fehér csokis, málnapürés lágy krémmel, amit a yuzu tesz egzotikussá. Ez olyan ízorgia az ember szájában, hogy érdemes legalább egyszer kipróbálni. Biztos, hogy addig fogom nevezni ezt a trüffelt, amíg érmet nem kap.

– A célközönségüket mennyiben befolyásolja a vásárlásban egy ilyen nívós elismerés?

– Érezhetően, hiszen mi sem bizonyítja jobban a magas minőséget, mint egy ilyen díj. Azért ettől függetlenül is sok megrendelőnk van, a CsoKiss Manufaktúra az egész országba, de még Szlovákiába is szállít megrendelésre, de ettől függetlenül nekünk is nagyon jó érzés ilyen díjakat a magunkénak tudni. Ezek a helyezések egyébként a világversenyre is kvalifikáltak minket, ahol a világszerte arany, ezüst és bronz minősítést kapott bonbonokkal vehetnek részt a csokoládékészítők. Bízom benne, hogy ott is jól szerepelünk majd.

Sós-datolyás, a bronzminősítésű

Amikor arról kérdeztem Erikát, hogy honnan jönnek a különleges, kreatív ötletek, azt mondta, hogy bárhol, bármikor képes inspirációt gyűjteni a kreálmányaihoz, és sokszor utazásai során kap ihletet. A sós-datolyás ötlete is egy olyan nyaralás során jött, ahol volt lehetősége sokat fogyasztani a gyümölcsből, és még inkább beleszeretett, noha az egzotikus finomságot egyébként is szerette. Mivel kulcsfontosságú az alapanyag minősége, az első bonbonkísérlet akkor jött, amikor egy igazán jó minőségű datolyát sikerült vásárolnia. Napokig csak kerülgette a mézédes gyümölcsöt, majd egy hirtelen ötlettől vezérelve hozzáfogott a lágy datolyakrém elkészítéséhez. A végeredmény azonban nem olyan lett, mint ahogy elképzelte, hiszen a semleges-édeskés datolya íze nagyon belesimult a tejcsokoládé ízvilágába. A legjobb megoldásnak azt tartotta, hogy a gyümülcs karakterét az édes ízek kiemelésére egyébként is kiválóan alkalmas sóval fogja hangsúlyozni. A bonbonhoz némi himalája só hozzáadásával megszületett a végeredmény, ami olyannyira jól sikerült, hogy az előkelő bronzérmet kapta a versenyen.

Gyulai vadbodzás, az aranyérmes

Egy alkoholos édesség, amely ízében enyhén érezhető a pálinka aromája, de korántsem tolakodó, sokkal inkább különleges és harmonikus. A bodza finoman bújik meg a krémben, az első másodpercekben nem is dominál, csupán később érződik semmihez sem hasonlítható aromája. Az alkotó azt mondja, a kedvenc témája az, amikor alkohollal kell összepárosítani a csokoládét, ebben pedig a kolléganői is abszolút partnerek. Ennél az édességnél a Gyulai Pálinkamanufaktúra kitűnő vadbodza pálinkájára esett a választás, mivel Attila Fabulya, a pálinkaház szakértője kérte meg őket néhány pálinkájuk csokival való párosítására. A négy ízből a vadbodzás volt az első, aminél már illatra azonnal eldőlt, hogy egy isteni tejcsokoládéval kell összeházasítani.

A krémes ganache harmonikusan kíséri a szájban szétolvadó ízeket a tejcsokoládé édességével és a pálinka gyümölcsösségével. A fehér-bordós szín a bodzavirág elmúlását és a bodzabogyót láttatja. A CsoKiss manufaktúra csapatának az első pillanattól kedvence volt ez a különleges és mutatós bonbon, nem meglepő hát, hogy a szakmai zsűri aranyéremmel jutalmazta az ötletet.