Gasztroséta az idén ötvenötéves Gourmandba

Megnyílt a Gourmand

A Dunaújvárosi Hírlap ötvenöt évvel ezelőtt adta hírül, hogy 1963. december 2-án megnyílt a Gourmand büfé: „Új vendéglátó-ipari egységgel gyarapodik városunk a Korányi Sándor utcában. Az új büfében hideg ételeket, ínyenc falatokat, süteményeket árusítanak helyszíni fogyasztásra és utcán át.” Ezen idézet hallatán Szabó Gyula a Dunaújvárosi Nyomda 5000 példányban megjelentetett szórólapjának féltve őrzött példányát, mint egy adu ászt, elénk teszi az asztalra: „Megnyílt a Gourmand Grill-büfé! Mocca bár! (Az új kórház melletti üzletsorban.) Nyitva: reggel 6-tól este 21 óráig. Saját készítésű cukrászsütemények. Meleg rétes! Hideg ételek és sültek kg-os bolti áron! Hideg-meleg szendvicsek!”

Pályázaton

A létesítmény üzemeltetői programját Szabó Gyula készítette el: – Én akkor a Kohász Étterem vezetője voltam, és ennek az üzletnek a létrehozását a városi tanács határozta el, ők adták rá a pénzt. Sztálin halálát követően a belügyminisztérium pályázatot írt ki a vendéglátóipar értékesítésének átszervezésére, ezen az országos pályázaton harmadik helyezést értem el. Az volt a szerencsém, hogy itt a városban egészen fiatalon az üzletek belső kiképzésével, berendezésével foglalkozhattam, a termelési és értékesítési formák kialakításában közreműködhettem. Igazgatóváltáskor Vásárhelyi János került ide a Fővárosi Vendéglátó­ipari Vállalattól igazgatónak. Az új gazdasági mechanizmus 1968-as bevezetéséig szovjet szisztéma szerint üzemeltek a vendéglátóhelyek. Az előtte lévő időszakban országszerte a vendéglőknek, éttermeknek, presszóknak azonos profilja volt. Még az árakon sem lehetett változtatni.

Ez akkoriban óriási dolognak számított

A helyi vendéglátásba a sneckbár, a koktélbár fogalmakat szerettem volna bevezetni. Fontos változás volt a korábbi időkhöz képest mindaz, amiről a nyitáshoz kapcsolódó szórólapon feltüntetett kínálat is árulkodik: „Csemege bolti áron: kg-os áruk: rántott sertésmáj, rántott sertéshús, sültek, rántott hal, sült csirke, töltött csirke, rántott csirke, húspástétomok, szendvicskrémek, vagdalthús. Különböző saláták! Nagy választékban – bolti áron, utcán át!” Ez akkoriban óriási dolognak számított, az országos lapok is foglalkoztak vele. Az új értékesítési forma sokaknak nem tetszett, persze a vendégeknek igen, de a szakmán belül furkálódás kezdődött rögtön. Budapesten volt már egy Gourmand, ma is működik a Kossuth Lajos utca sarkán. Vásárhelyinek ez a név tetszett, egyeseknek viszont nagyon nem! Végül elfogadták, és ahhoz alakítottuk a büfé profilját: a gourmand-ságot. (A szó egyik jelentése: ínyenc – a szerk.) Szabó Gyuláné Klárika lett az első vezetője.

– Ez már a kezdetektől ugyanaz akart lenni, mint ami jelenleg: kávéház – vonja le a következtetést az eddig elhangzottak alapján Azariné Ircsi tulajdonos-üzletvezető, aki a Sport ételbárt is üzemelteti. Beszélgetés közben azt is megtudjuk róla, hogy már a vendéglátó-ipari főiskolás évei alatt a Dunavidéki Vendéglátó Vállalat állományába került mint ösztöndíjas, és Halász József vette fel a diploma megszerzését követően. Velencére jelentkezett nyári munkára, ősztől pedig a Napsugárban kezdte meg pályáját. Októberben átkerült az Arany Csillag Szállodába, ahonnan szállodavezetőként vezetett az útja egyenesen a Gourmand-ba. Egy ideig a Klub Hotel igazgatója volt.

Étel-ital és friss hírek

A régi városlakó emlékezetében még egy népszerű cukrászda él, kiváló süteményekkel és fagylaltokkal. Ha ma betérünk, és étkezni is szeretnénk, egy napilap formátumú divatlapot, bocsánat, étlapot vehetünk a kezünkbe, amely azt az érzést erősíti bennünk, hogy „az élet szép”, és most is valami jó dolog fog történni velünk. Az ételeket „hírek” szerint csoportosították. Az „Előzetes hírek” az előételekről szólnak, a „Főbb hírek” között kaptak helyet a húsételek. A hátlap bal alsó sarkában, az „apróhirdetések” között minden információ rendelkezésére áll azoknak, akik többet is meg szeretnének tudni a szolgáltatásaikról. Rendkívül ötletes. Erre mondják azt, hogy jó, csak kár, hogy nem nekem jutott az eszembe. Pedig mennyire logikus, hiszen ha visszamegyünk százhetven évet az európai kávéházak történetében, minden részlet összeáll. Egy valamit magára adó kávéházban, azon túl, hogy enni-inni lehetett, mai kifejezéssel élve, az információk összefutottak: újságokból és személyesen szállított friss hírekből tájékozódhatott a polgár, a hevesebb vérmérsékletűek akár forradalmat is kirobbantottak. Sok mindennek az okát megértjük, ha a tulajdonos-üzletvezető hagyományokban gyökerező szándékait bogozgatjuk.

Átalakításokkal

– Félévente megújulunk, van egy tavaszi-nyári – májustól novemberig – és egy őszi-téli – novembertől májusig érvényes – étlapunk. Nyáron sokkal több a gyümölcsös étel, olyankor jobban mennek a csirke- és grillételek, rengeteg salátával. A desszertek főként gyümölcsösek. Télen behozzuk az almát, a fahéjat, a malacot, télies ételeket adunk, libamájat, kacsamájat. Lehet, hogy büfének indult a Gourmand, de mindig cukrászdaként ismerték az emberek. Az első privatizációs hullám előtt önelszámoló rendszerben működött, tehát kiadták gebinbe. Rossz kezekbe került. Az Arany Csillag Szállodában dolgoztam, amikor már látszott, hogy hamarosan váltanom kell. Velünk együtt sokan jelentkeztek a Gourmand-ra, de végül is, 1992 áprilisában elnyertük az üzlet bérleti jogát. A lakóépületeken belül lévő üzleteket nem tulajdoni joggal, csupán bérleti joggal ruházta fel az állam, pontosabban az önkormányzat. Így fordulhatott elő az a helyzet, hogy kétszer „vettük meg” az üzletet. A kilencvenes években a vendéglátás már nem tudta úgy eltartani magát, mint korábban, ezért leválasztottuk azt a részét, amely ma is patikaként működik. Gourmand presszó maradtunk 2000-ig, ahol a kávé mellett lehetett alkoholos italokat árusítani, és továbbra is voltak sütemények és fagylaltok. Később bővítettük a választékot szendvicsekkel. Egy újabb átalakítást hajtottunk végre, elkészült a konyha, attól kezdve lettünk kávéház, melegkonyhával, reggeli ételekkel.

A legutóbbi átalakítással 2012 májusára készültünk el: a bátyám, Juhász Péter építész tervezte meg kívül-belül mindazt, amit ma láthatunk. Tudtuk, hogy nem elég szép üzletet csinálnunk, azt jól is kell üzemeltetnünk. A gasztronómiai forradalom nem a főzős műsorokkal, valamint a hazai és nemzetközi versenyekkel vette kezdetét, hanem az egészségtudatos táplálkozással. A „gourmand”-ságukat sikerült megőriznünk: meg­győződésem, hogy csak minőségi alapanyagokból lehet jó minőségű ételeket készíteni. Férjemmel, Azari Zsolttal együtt visszük az üzletet. Rajta kívül feltétlenül meg kell említenem a húsz éve velünk dolgozó, a szakmát nálunk kezdő, de már mester-vendéglős üzletvezetőnk, Eliadesz Ivettet, Kuti Krisztina mesterszakácsunkat, Vezér Gábor szakácsunkat, valamint azokat a munkatársainkat, akiket már én neveltem ki.