2025.02.04. 17:30
Kocsonya: Anyukám is így csinálta mindig!
Újabb kulináris kalandra hívjuk kedves olvasóinkat. Ahány ház, annyi féle elkészítési mód, most Zoliapunk kocsonyája kerül bemutatásra, a tőle megszokott stílusban.
A kocsonya egy igazi klasszikus téli étel, amelynek nincs egyetlen, mindenki által elfogadott, hivatalos receptje. A következő recept Zoliapunk saját, jól bevált módszere, amelyet a saját ízlése szerint alakított ki. Zoliapunk kocsonyája ínycsiklandó és tetszetős. Ha kedvet kaptál a kocsonyafőzéshez, próbáld ki az ő verzióját – vagy készítsd el úgy, ahogy te szereted!

A kocsonyafőzésnek számtalan változata van, nemhogy tájegységenként, városonként, de akár egy utcán belül, házanként is változik a módszer, mert mindenki a családi recept és saját szájíz szerint főzi. Így aztán egyikre sem mondhatjuk azt, hogy ez az autentikus kocsonya receptje. Felesleges is vitázni rajta, mindenki úgy készíti el, ahogy egyéni ízlése alapján akarja.
Van, aki csakis füstölt húsból főzi, van, aki vegyesen a füstölt és a friss húst alkalmazza, van, aki sok bőrkével és színhússal, mások esküsznek a fül-farok-köröm szentháromságra. Akad, aki őrölt paprikával fűszerezi, hogy szinte olyan piros legyen a leve, mint egy pörkölté. Van, aki ecettel a tetején tálalja, mások citromlével borítják meg tálaláskor. Ehető tormával vagy tört fokhagymával meghintve is. Én leginkább az ecetes kishagymákat szeretem mellé.
De másoknál kerülhet a tányérba sárgarépakarika, főtt tojás, zöldborsó és akár savanyú uborka is. Van, aki tesz a lébe vöröshagymát, répát, zöldséget is, van, aki nem. A babérlevél szintén csak lehetséges opció.
Két dologban egyezik meg mindenki véleménye: az egyik, hogy a rengeteg fokhagyma és a félmarék szemes bors kihagyhatatlan belőle, és a másik, hogy a kocsonya nagyon finom étel.
Elmesélem, én hogyan főzöm, de hangsúlyozom, ez csak az én verzióm. Mindenki készítse el úgy, ahogy megszokta, ahogy anyukájától tanulta, vagy ahogy szereti, mert én nem kívánok vitát generálni a helyes kocsonyafőzésről.
Zoliapunk
Zoliapunk kocsonyája - saját szavaival
Hozzáalók:
Húsok és bőrke:
- 1,5 kg bőrke
- Pár darab sertésköröm
- 1 egész bontott csülök
Zöldségek és egyéb alapanyagok:
- 2 kisebb sárgarépa (hasábokra vágva)
- Opcionálisan vöröshagyma, zöldségek (ha valaki szeretné)
Fűszerek és ízesítők:
- "Szemérmetlenül nagy mennyiségű" fokhagyma
- Félmarék szemes bors
- Só
- 2 babérlevél
Tálaláshoz és dekorációhoz:
- Sárgarépa (dekorációhoz)
- Pár darab főtt tojás, szeletekre vágva
- Ecetes kishagyma (opcionálisan)
- Tormával vagy tört fokhagymával is tálalható
Mivel én nem szeretem a bőrkés dolgokat enni a kocsonyában, ezért én mindig valami színhúst veszek alapnak, és hozzá nagy adag bőrkét. A megfőtt bőrkéket aztán nemes egyszerűséggel kidobom. Nálam a tányérokba csak a színhús kerül, némi dekorációs célokat szolgáló sárgarépa és pár tojáskarika társaságában. Jelen esetben másfél kiló bőrke, pár körömdarab és egy egész bontott csülök szolgáltatta az alapot. A körmöket gondosan megborotváltam, és a bőrkével, valamint a csülökkel együtt a fazékba raktam. Ráengedtem a hideg vizet, beletettem két kisebb répát hasábokra vágva, és ahogy egy francia séf tanácsolta egy főzős műsorban:
szemérmetlenül nagy mennyiségű fokhagymát
adtam hozzá.
Ezután alágyújtottam, és amikor felforrt, lehaboltam. Takarékra vettem a lángot, és ekkor tettem bele egy jó adagnyi szemes borsot, a sót és két szem babérlevelet. Aztán rá a fedőt, kis réssel. És mivel éjszakás műszakból hazajőve tettem oda, így nagy nyugodtan lefeküdtem aludni, hagytam a déli ébredésemig csendesen gyöngyözgetni.
Sajnos amikor felébredtem, tapasztalnom kellett, hogy a kelleténél kicsit jobban forr, nem csak úgy gyöngyözgetve. Féltem, hogy emiatt zavaros lesz a lé, ezért levettem róla a fedőt, és hagytam még két órát csendesen főni.
Amikor úgy éreztem, hogy már csúcsformába lendült, szépen leszűrtem.
Jó, ha figyelünk arra is, hogy a lének forrón egy kicsit túlsózottnak kell érződnie, mert amikor kihűl, akkor valahogy sótlanabb lesz, mint amilyennek melegen érzékeltük.
(Én most pont beleestem ebbe a hibába. Forrón jó sósnak éreztem, de hidegen már kicsit sótlan volt a kocsonyám leve.)
Egy főzős csoportbeli jó tanácsra hallgatva két gerezd szétnyomott fokhagymát a szűrőbe tettem, ezen át zúdult le szűréskor a forró lé, ami így még teltebben fokhagymás ízt kapott.
Amikor ezt első ízben csináltam, már akkor éreztem, hogy ez bevett módszerré fog válni.
Mint ahogy kezdetben tartottam a babérlevéltől is, de az első próba után az is örökös tag lett nálam.
A leszűrt levet hagytam langyosra hűlni, majd a hűtőbe tettem egy darab időre, így a zsír nagyon szépen kiült a tetejére, és könnyű volt egy kanállal leszedni róla. De ezt is eltürelmetlenkedtem. Nem vártam elég ideig, hogy az összes zsír megdermedjen, így maradt némi zsír a lében, és ettől a kiporciózott kocsonyám, amikor megdermedt, nem volt kristálytiszta, hanem bizony minden tányér tetején ott ült jó pár fehér zsírcseppecske. Amitől persze nem lett rossz a kocsonyám, csak éppen nem lett olyan szép, mint amennyire szerettem volna.
Tekintse meg Zoliapunk képeiből készült galériát is
Zoliapunk kocsonyája
A húsokat szétválogattam, a bőrkékből pár darabka, meg a körmös részek mind a fedeles dobozkákba mentek, mert azokat vittem el a kolléganőimnek kóstolóba. A saját részre készült tányérokba (és a "Z" betűvel jelölt két dobozba) csak a csülökhús került. Tettem melléjük egy kis répahasábot, meg két-három tojáskarikát dekorációnak, aztán óvatosan rámertem a levet.
Tettem párat mély üvegtálkába is, ebbe azért, mert ha a tálkát egy percre forró vízbe teszem, akkor szépen ki lehet borítani egy tányérra, és nagyon dekoratívan tálalható.
A kocsonya az általános tévhittel ellentétben lefagyasztható.
Ami azért jó hír, mert ezt kis mennyiségben nem lehet főzni, de ha valaki egyedül él, mint én, akkor ha nem akar egy héten át kocsonyát enni, szépen le tudja fagyasztani a felét vagy az egyharmadnyi adagot. Természetesen nem a tálba kiporciózott kocsonyákat kell lefagyasztani, mert ha ezt olvasztjuk fel, akkor egy kásás ízű, meglehetősen gyenge minőséget kapunk vissza. Én egy nagyobb, mély műanyag edénybe tettem a húsból, erre mertem rá a levet, és így fagyasztottam le.
No, így estére végeztem is a projekttel, és reggelre nagyon gyönyörűre megdermedt kocsonyák keletkeztek a hűtőmben, amiket aztán már csak dekorálgattam, fotózgattam, és már ehettem is.
Jó étvágyat kívánok mindazoknak, akik a kis leírásom és képeim hatására maguk is megkívánják ezt a príma étket, és nekiállnak a kocsonyafőzésnek.
Most pedig bemutatjuk Borbás Marcsi kocsonyáját