Speciális tudásukról adtak számot a szakácsok

A szakácsok vizsgája apropóján beszélgettünk Vadászné Tóth Hajnalkával és Vincze Sándorral a mezőfalvi konyha két szakácsával, akik a közelmúltban tettek sikeres vizsgát Pécsen az M-Stúdió által szervezett diétás ételt készítő tanfolyam zárásaként. 

– Ez a végzettség magába foglalja a mai korunk sajnálatos népbetegségében, az élelmiszer allergiában érintetteknek való ételkészítést – kezdte a beszélgetést Vincze Sándor. Sorolhatnánk a gluténtól a laktózon át sokáig, mennyi ételérzékenységet kell figyelembe venni, amihez kimondottan diétás előkészítésű étel kell. Ezeknek az alapjait sajátítottuk el elméleti és gyakorlati órán is.
– Miért vállalkoztatok erre a szakmai kihívásra? Szükséges az előmenetelhez? - kérdeztük Vadászné Tóth Hajnalkát. 
– Mindenképpen szükséges a szakmai továbblépéshez. Fontos ismereteket szereztünk az alkalmazható anyagokról és azok használatáról. A közvetlen környezetemben is található érintett ember, így duplán hasznos a dolog. 
– A közelmúltban nyugdíjba vonult kolléganőnknek ez a végzettsége adott volt, ezért az ellátás érdekében át kellett venni a staféta botot – vette át a szót Sándor. Szomorú, de egyre több gyermek küzd valamilyen érzékenységgel. Mi itt a konyhán 550 - 600 főre főzünk napi szinten felnőtt, iskolás, óvodás és bölcsődés korúak számára. Ebbe a létszámba beletartozik az a tíz fő gyerek is, akiknek az étkeztetése különleges étrendet kíván. Például az óvodások között van egy gyermek, aki tej, tojás és zeller érzékeny. Tehát semmi ilyen nem kerülhet az ételébe. Van, aki mogyoróérzékeny. Itt a magvaktól a mustáron át sorolhatnánk sok mindent. Ezenkívül vannak tejérzékenyek, illetve aki még mellette gyümölcsérzékeny is. Amint látható, mindenre globálisan figyelnünk kell! Hermetikusan főzzük ezeket az ételeket, hogy még véletlenül se kerüljön bele. Sokan nem is gondolják, mekkora felelősség társul a munkánkhoz. Ráadásul azt az elvet valljuk, hogy a jó pap is holtáig tanul, tehát nekünk is folyamatosan fejleszteni, képezni kell a tudásunkat. 

A szakácsok vizsgája ilyen

– Milyen volt a vizsga?
– Ez egy 140 órás tanfolyam, amit egy cég biztosított – folytatta Sándor. A pécsi egyetemi konyhában folyt az elméleti és a gyakorlati vizsga is. Tíz alkalommal szombatonként végeztük a feladatokat. Ezúton is köszönjük a lehetőséget a Mezőfalvi Polgármesteri Hivatalnak a támogatásért. Hozzá kell tenni, ez azért is nagy dolog, mert megszűnt az OKJ-s képzés és ez a fajta tanfolyam ritka lett, mint a fehér holló. Hiába volt 1995 óta szakács végzettségem, a diétás ételek főzése nem tartozott bele. A kiegészítő akkreditált képzéssel ezután már hivatalosan is készíthetjük ezeket az ételeket. Természetesen valamilyen szinten minden szakács tudja, de ez egy speciális képzésként sokkal részletesebben és pontosabban ad ismereteket, hogy mire kell még odafigyelnünk. 
– Ezzel a végzettséggel mennyien rendelkezhetnek?
– Nagyon kevesen! Volt olyan osztálytársunk, aki Vasvárról érkezett. Onnan járt le Pécsre, hogy neki is meglegyen a diétás szakács végzettsége. Huszonnyolcan végeztünk most.
– Mire kell nagyon figyelni? 
– Nem csak azt tanultuk meg, miket lehet adni, de azt is, ha valaki beteg lesz, vagy éppen intoleráns, akkor az miként zajlik le a szervezetben. Mit mi követ? Természetesen mi nem vagyunk orvosok. A dietetikus által előírt étlapot, étrendet, ajánlást szigorúan követjük az orvosi igazolások alapján. Hangsúlyozzuk, nincs olyan, hogy valaki csak ezt állítja magáról! Mindenképpen orvosi papír kell hozzá.
– Vizsgafeladatok?
– Sikeres ötoldalas elméleti vizsga után december 7-én jött el a gyakorlati megfelelés ideje. Az eseményre elkísért bennünket Futóné Molnár Tímea a Mezőfalvai Szociális Intézmény és Manókuckó Bölcsőde vezetője, akihez mi is tartozunk. Jelentősen oldotta a feszültségünket, hogy a szakmai zsűri mellett ő is helyet kapott a bíráló bizottságban – mondta Sándor.
– Szemi-vegetáriánus étrend elkészítése volt a vizsgamunka – ismertette a gyakorlati tételt Hajnalka. Kettő hetente ehetnek csirkehúst, vagy halat az érintettek.
– Én egy nyelőcső betegségben lévő ember számára készítettem fehérje bő étrendet, amiben tartalmas gombakrém leves és egy zöldborsó püré főzelék volt húsfelfújttal és teljes krémesítéssel. A fehérjét az utolsó percben tesszük az ételbe. A lényeg, hogy azok a betegek, akik például az állkapcsukat nem tudják mozgatni, vagy a nyeléssel van gondjuk, azoknak minél magasabb energiatartalommal biztosítjuk az energiabevitelt. Fontos még ezeknél az ételeknél, hogy a megfelelő ízvilágot is hozzá tudjuk tenni. Tehát ne egy íztelen ételt kelljen eszegetni. A másik étel pedig egy tejfehérje betegnek készült komplex menü. Roston sült sertés szűz szelet, csemege uborkával és sonkával töltve. Ehhez egy vörös lencsés hagymás meleg saláta és egy burgonyapüré társult. Ezen kívül volt hozzá előétel, amit én csak cukkini hajónak hívok. Ebbe amarantot is tettünk, ami jellegzetes ízvilágot kölcsönzött. Ennek a cukkinihajónak a lényege a teljes laktózmentesség – hallottuk Sándortól.

– Ezzel a végzettséggel akár kórházban is dolgozhatnátok?
– Bárhol! El is mondták, ne lepődjünk meg, ha keresnek majd minket, mivel óriási hiányszakma van a birtokunkban. Természetesen nincs szándékunkban elmenni, mert nagyon jól érezzük magunkat. Jó a csapat és szeretünk itt dolgozni. 
– Visszajelzések?
– Több száz főre főzünk, amihez jó csapatmunkára van szükség, így ez nem csak a kettőnk érdeme. Törekszünk a legjobb ízekre. A lényeg, hogy jók a tapasztalatok, jó az irány. Már azt mondják, lassan az éttermi szint felé hajlik az ellátás összegezte a tapasztalatot a két mezőfalvi szakács. 
Amint a riportból kiolvasható, nem egyszerű szakmai kihívás és felelősség ennyi embert megfelelően étkeztetni. Tényleg igazi csapatmunka, amihez alkalmakként a rendes munkaidőn kívül is meg kell felelni. Remélhetőleg mindenki megelégedésére.