Híressé tettük a paprikát, a magyar fűszert, ami tradicionális ételeinkhez nélkülözhetetlen

Dunaújváros - Mokány kis retró, „nevesincs” fajta paprikáimból szorgalmasan szedegetem a magot, nem szeretnék kifogyni belőlük. Kedvencünk a vastag, zöld húsú, édessé és narancssárgára érő – egy kedves ságodi ismerősöm citromsárga színűt ígért, nem engedem feledni a szavát, s éppen 5 éve őrzöm a völgyifalui Kaszás-féle hosszú, bordóra érő zöld fajtáját is.

Fincza Zsuzsa

Sokan ismerik és kedvelik az ízletes, édes, pirosra érő, retró falusi paprikát Fotó: a szerző

A különlegeseket külön nevelem, hogy ne porzódjanak át. Drága Annus néni barátnőm okításának köszönhetően maggyűjtésben profi vagyok: először vágjuk le teljesen a paprika húsát az érrel együtt, csak a magok maradjanak a csutkán, majd szárogassuk pár napig. Amikor már könnyen lepergethetők, gyűjtsük össze a magokat és fajtánként külön papírzacskóban, felcímkézve, száraz helyen tároljuk.
Az idei aszályos nyár nem kedvezett a paprikának. Az öntözés csak a túléléshez volt elegendő, az éltető esőt nem tudtuk pótolni.

Érdekes, hogy nem éppen egy őshonos magyar zöldség, mégis még a Magyar néprajzi lexikonban is a legjelentősebb magyarországi fűszernövényként és az egyik leggyakrabban fogyasztott zöldségféleként szerepel. Őshazája Közép- és Dél-Amerika, a XVI. század elején került Európába, Portugálián és Spanyolországon keresztül ismerte meg a kontinens. Az étkezési zöldpaprikát először az ország déli részén letelepedett bolgárkertészek kezdték más zöldségfélékkel (paradicsom, uborka) termeszteni. A módszereiket, termelési technikájukat aztán ellesték, eltanulták, sőt továbbfejlesztették a környezetükben élő magyarok, s a századfordulón már ismerték, fogyasztották és termesztették a paprikát. Eleinte a bolgároktól behozott fajtákat (kosszarvú, kalinkói, szervián) termesztették, később ezekből alakultak ki a helyi fajták. Az 1920–30-as évekre tehető a kedvező természeti feltételeken alapuló, önálló tájfajtákat felmutató, étkezési paprikát termesztő körzetek megjelenése: Gyula, Szentes, Cece és környéke, Kalocsa és vidéke.

S persze azt se feledjük, hogy magyar tudós, Szent-Györgyi Albert a magyar paprikában izolálta a C-vitamint, s felfedezésének köszönhetően vált lehetővé a C-vitamin, az aszkorbinsav nagy mennyiségben való előállítása – felfedezéséért 1937-ben Nobel-díjat kapott. Nem mellesleg Szent-Györgyi professzor mutatta ki a paprikában az emberi érrendszer számára fontos P-vitamint is. A paprika másik fő hatóanyaga az erek alapi részén található, úgynevezett óriássejtekben rejtőzködő kapszaicin, amitől a növényt csípősnek érezzük. Az érett termés a karotinoidok színező hatása miatt lehet sárga, piros vagy akár fekete és barnás lila is. A sárga árnyalatúak curcumint is tartalmaznak. Minden paprika bővelkedik B-vitaminban, az ásványi anyagok közül pedig magnéziumból, káliumból és vasból rendelkezik jelentős készlettel.

A hazai édes-nemes színe-java

A magyar paprika alatt leginkább a fűszerként használt, szárított és feldolgozott őrleményt értjük, sok magyar étel egyik elengedhetetlen kellékét. Először 1775-ben Csapó József debreceni füvészkönyve szólt a paprika termeléséről és használatáról.

A XVIII. század végétől fokozatosan a magyar konyha kedvelt fűszernövényévé küzdötte fel magát, s a paprikás ételekkel jelentős ízlésbeli változásokat okozott. Először olcsó borspótló fűszerként használták, Zalában „höllesborsnak”, másutt pirosborsnak hívták. A magyarországi paprikakultúrában a szegedi körzet a legjelentősebb, a gyökerei a XVIII. századig nyúlnak vissza, de a múlt század derekáig nem haladta meg a családi önellátás szintjét, de végül is ez a paraszti művelés és feldolgozás módja vált a nagybani termesztés alapjául. Az étkezési zöldpaprika pedig a Kárpát-medencében az 1870-es évektől vált egyre népszerűbbé.