Bíró Lajost invitálták az ételek megkomponálására

2022.03.29. 20:00

Különleges vacsora, remek est volt egy varázslatos helyszínen

A Duna meghitt közelsége, az épített környezettel való harmóniája, a belső tér eleganciája gyakran ejti rabul a Bárka vendéglőbe betérőket. A legutóbbi vacsoraestjükön egy sztárséfet, Bíró Lajost invitálták a nevével jegyzett vacsoraest ételeinek megkomponálására. Dráviczki Mártonnal, az üzlet vezetőjével ennek kapcsán beszélgettünk.

Balogh Tamás

Kisapostag – Az a célunk, hogy olyan élményt nyújtsunk a vendégeinknek, amit nem kaphatnak meg minden egyes étteremben. A konyha kínálatát igyekszünk a külsőségeink szintjére emelni. Nagyon fontos az állandó kiváló minőség és a különlegesség. Ez egy nagy kihívás, aminek a folyamatos odafigyeléssel, szükség esetén a személyes közreműködéssel tudok megfelelni. 
– Az elmúlt évek során, mire átvettem a hely vezetését, a kollégáimtól is nagyon sokat tanultam. Mellette pedig a Budapesti Gazdasági Egyetemen a turizmus-vendéglátás szakon tanulom ezt a szakmát – mondja Dráviczki Márton. 

A cél fine dining étteremmé válni 

Bíró Lajos séf menüsorát kíváncsian várták a vendégek, pályatársak a Bárka vendéglőben

– Még nem nevezném magunkat annak, de abba az irányba szeretnénk elmenni. Azt az alkotói munkát mára már eléggé tág fogalmak szerint alakítják. Mindenképpen szeretném a magyaros vonalat megtartani, hiszen a tapasztalatok nyomán főleg arra van igény, de egy modernebb köntösben. Mindenképpen szeretném megtartani a fix ételeink melletti változó hétvégi ajánlatainkat. A maihoz hasonló vacsoraestjeinkre pedig a vendégséfekkel az előre meghatározott létszámban várjuk az adott menüsorainkkal a vendégeinket. 

Komolyan vett feladat 

– Nagyon komolyan vettük Bíró Lajos vacsoraestjét. A tényleges konyhai előkészületeket délelőtt fél tízkor kezdtük el. Úgy kellett a feladatokat megtervezni és végrehajtani, hogy a vendégek zökkenőmentesen és rövid idő alatt a fogásokhoz juthassanak. 
Ez az este is egy különleges alakalom volt, hiszen a séf úrral való közös munka, ahogy tavalyi segítségnyújtásakor, egy komoly tanfolyamnak is felfogható. A másik rangos vendéglátós, akitől az eddigi években sokat tanulhattam ebből a szakmából, Grábics Gábor volt, akit a legtöbben talán a Cornerből ismernek. Minden ajánlására és tanácsára odafigyelek, és igyekszem meg is valósítani azokat. Amikor tehetem, végig részt veszek a konyhai munkában, így volt ez a legutóbbi esten is. Szeretem ezt csinálni. Természetesen a konyhában Lajos volt a főnök, és az ő útmutatásai szerint végeztük el a munkát. Megmutatta az első tálalást, és a többinek pontosan úgy kellett kinéznie. 

Különleges vendégek érkeztek 

– Ezzel nem emeltük a tétet, hiszen minden alkalommal ugyanilyen alázattal végezzük a munkánkat, amivel megbecsüljük a vendégeinket. A visszajelzéseik alapján nagyon sikeresnek mondhatjuk ezt a rendezvényünket is. 

Szabó György barátsággal és kíváncsian érkezett a remek vacsorára Fotók: a szerző

Bíró Lajos séf neve fogalom a szakmában. Teljesítménye mindig különleges, ezért a Bárka vendéglőben bemutatott menüsorára is kíváncsian vártak a vendégek és a pályatársai is. 

A konyha kínálatát igyekszünk a külsősége­ink szintjére emelni

– Ugyanaz az ember vagyok, mint rendesen. Amikor bemész a konyhába, és elmondod a véleményed, megmutatsz egy-két dolgot abból, amit csinálni fogsz, és el is magyarázod, attól még nem vagy egy tanár úr. Ez egy normális viselkedés az ott dolgozókkal szemben. Persze, ha már harmadszor kellett volna ugyanazt elmondanom, akkor már elküldtem volna őket valahová… – mondta Bíró Lajos. 
– Nem szeretem, ha sztárséfnek mondanak. Igaz, hogy megszületnek az eredményeid, de attól még nem vagy sztár. Azt mondják, hogy a média is szeret engem, aminek az az oka, hogy sokat tudok beszélni. A magam eladását Kiss Jancsitól, a séfek séfjétől tanultam meg, akinek elég nyers stílusa van. Dr. Kiss Jánosról annyit legalább illik tudni, hogy a szakácstudományok doktora, az amerikai szakácsakadémia tagja, háromszoros mesterszakács, a világ egyik legnagyobb luxus­ szállodaláncánál, a Hyattnél az összes főszakács séfje volt. 

Elfogadni egy kedves meghívást 

– Nagyon jó haveri kapcsolat köt Marcihoz és Vincze Bandihoz, és rajtuk keresztül már elég sok embert ismerek itt, ezért szívesen jövök ide a Bárkába. Mára sem akartunk fine dining éttermet csinálni a Bárkából! Azt viszont elmondhatom, hogy az elérhető legjobb minőségű alapanyagokból, friss harcsából és lazacból dolgoztunk. Semmi sem volt fagyasztott, ami ebben a világban már nagyon fontosnak mondható. 
Szabó György a vidékünk elismert séfje, ahogy ő mondja, jó barátsággal és kíváncsian érkezett a remek vacsorára: 
– Ma is egy kedves úriemberként érkeztem, aki nagyon szereti a finom vacsorákat. Ráadásul kedvelem a hal­ételeket, és kíváncsi voltam, hogy a séf milyen kontextusban állította össze ezt a menüsort. Mi egymás munkájára vagyunk kíváncsiak, egy kicsit lopunk is az ízeket és a technológiákat tekintve, de nem áll szándékunkban a kötözködés. Mindig lehet a másiktól tanulni. Mi nem mondjuk, hogy a pályánk csúcsán, hanem a különböző állomásain vagyunk, hiszen folyamatosan képezzük magunkat. 

Lovasi Tibor

A menüsor kötelez 

– Ebben is kíváncsi vagyok és nem válogatós. Elsőként a szemünkkel eszünk, ezért egy villanás alatt fölmérjük a tálalás módját. Az is nagyon tanulságos. Mindent szeretek, ami jól van elkészítve. Itt nem lehetséges a menüsorban hiba. A kereskedelmi iskolában kezdtem ezt a szakmát. Nagyon sok séf inspirált engem, közöttük Bíró Lajos is. A hozzájuk köthető emlékek az idő múlásával szépülnek meg. A miénk egy taposós pálya. Nincs időnk a konyhán, ott vezényszavakat hallani, mint a katonaságnál, amiket haladéktalanul és pontosan kell végrehajtani. És ha hibáztál, régen nagyon megmondták a véleményüket, de tanultunk belőle. 

A híre, ahogy az est séfjéé is, megelőzte a világjáró Lovasi Tibor érkezését. 
– Tizennyolc évesen, ´87-ben disszidáltam, és kijutottam Amerikába, ahol nyolc évig éltem, és utána jöttem haza. A vendéglátásban dolgoztam. Alulról kezdtem, aztán eljutottam egy szintre. Szerencsém volt, hiszen Palm Springsbe, Kaliforniába kerültem, ami Los Angelestől keletre, 177 km-re fekszik. Egy ottani francia étteremben tanultam ki igazán ezt a szakmát. Náluk ismerkedtem meg a borok világával, a „legendás, nagy” bordeaux-i és a pinot noir borokkal is. Holly­wood nagy sztárjai, például Frank Sinatra és Gábor Zsazsa is a törzsvendégeink közé tartoztak. Hazatérés után furcsa volt az újbóli beilleszkedés. Bíró Lajossal jó haverok vagyunk, vele és másokkal is Rádpusztán ismerkedtem meg, köztük nem egy rangos dunaújvárosival is, mint például a Vincze Bandival, akivel most is egy asztalnál ülünk. A séf egy garancia arra, hogy az ételekkel minden rendben lesz, és különlegességekkel is fog jelentkezni. Komoly kritikusa leszek a Lajosnak, abban biztos lehetsz, hiszen az ilyen jó kapcsolatoknál kötelező. A jó, értő kritikára mindenkinek szüksége van a saját fejlődésének az érdekében – fogalmazott Lovasi Tibor. 

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a duol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában