Mitől lesz igazán ízletes a BBQ?

Kisapostag – Minden héten csütörtökönként BBQ-lakomára várja az ínyenceket a kisapostagi Bárka vendéglő.

Sokáig meg voltam győződve arról, hogy a tűzön és rácson sütött ételeket csak urizálásból nevezik egyesek BBQ-nak a grill helyett. Mára már, ahogy a szabadban és a faszénen történő sütögetősdi nálunk is kultuszát éli, nyilvánvalóvá és pontosabbá vált, hogy a tűzön és a rácson kívül nem sok dolog közös a két ételkészítési technikában.

Ifjabb Dráviczki Márton hamarosan diplomás vendéglátós szakember áll a BBQ-versenysütő előtt, ő készíti elő a húsokat, a pácot, de a salsa és a szószok finomítása is az ő kreativitásának az eredménye.

– A legfontosabb különbség, hogy amíg a grillhús magas hőmérsékleten készül és viszonylag gyorsan, a BBQ-nál alacsony, 80-120 fok közötti hőmérsékleten akár 8–12 órán keresztül is készül az étel. Nagyon fontos szerepe van a húsok belső hőmérsékletének, az dönti el, hogy mennyi ideig van a füstön, mikor csomagoljuk be, hogy csak puhuljon, mikor lesz tökéletesen kívül ropogós és belül szaftos. A húsok füstölése a smokerban, a különböző szószok, forgatások végén fantasztikus új ízeket fedezünk fel.

– Ezt hol lehet megtanulni?

– Az alapokat én Horváth Zsolttól, azaz kicsiZsótól tanultam. (Ő a hazai BBQ egyik mestere.) A speciális versenyre is alkalmas BBQ-sütőt is tőle vettük, de a többi már – ahogy mindenki másnál – ízlés és szenvedély dolga. Amerikában, ahonnan elindult ez a sütögetési mód, reggel összejöttek a férfiak, beizzították a sütőt, elkezdték a sütést, közben söröztek, beszélgettek. Délutánra megérkeztek a családjaik is, és együtt fogyasztották el az így elkészült ételt. Egyébként a moderált hőn és a füstáramban sütés valószínűleg az emberiség kifejlődésével egyidős, mégis az Egyesült Államok délkeleti államaiban vált igazán kultikus technikává, és innen indult világhódító útra, amelynek során Európába és Magyarországra is eljutott.

– Ha van BBQ-versenysütő, akkor BBQ-verseny is van…

– Az otthoni, valamint a hivatásos, vendéglátós barbecue-zás mellett létezik a barbecue-nak egy harmadik, dinamikusan növekvő ágazata: a versenybarbecue műfaja. A barbecue-versenyeken a civilek és a vendéglátósok is képviseltethetik magukat. Ezeken a versenyeken precíz szabályrendszerek mentén történik a húsok elkészítése és megmérettetése. Nem az az elvárás, hogy minél puhább legyen a hús, hanem, hogy legyen szaftos, de ne legyen se pépesen morzsalékos, se kemény. A különböző kategóriáknak megfelelően ezen belül is vannak elvárások. Négy klasszikus kategóriában mérik össze tudásukat a versenycsapatok: csirke (chicken), sertésoldalas (pork ribs vagy ribs), sertéslapocka (pulled pork vagy pork), marhaszegy (brisket). A versenytől függetlenül minden sütésre alkalmas húst el lehet BBQ-ban készíteni. Én például a libamájat nagyon szeretem így füstön sütve. Hazánk leghíresebb versenye Tállyán van. Ezzel a sütővel akár oda is lehetne nevezni, de hát én egyelőre megelégszem azzal, hogy a vendégeink akár kétszer is kérnek egymás után, és ez nem az adagok nagysága miatt van. Célom az, hogy minden héten változatos és ízletes füstön sütött ételeket kínáljak a vendégeinknek.