Boldogasszony csipkéje – és mindaz, ami még mögötte van

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete immár tizenharmadik alkalommal hirdette meg a Magyarország tortája pályázatot az augusztus 20-ai nemzeti ünnepünk, államalapító Szent István ünnepe, Magyarország szimbolikus születésnapja köszöntésére. A versenyt óriási érdeklődés kíséri, évről évre egyre többen és egyre nagyobb kíváncsisággal várják az ünnepi tortát. A 2019-es évben Magyarország jellemző gyümölcsei – sárgabarack, körte, eper, málna, birs, dió, szőlő, cseresznye, meggy, gesztenye, ribizli – mind megjelentek a receptekben, néhol egy-egy zöldség is.

Hány torta indult 2019-ben az ország tortája versenyen?

– Harmincegy tortát kóstoltak május elején a zsűri tagjai, őket a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete jelölte ki. Ezekből a tortákból kerül ki a kóstolást követően az öt legjobbnak ítélt torta. A Magyarország tortája versennyel egy időben rendezi meg az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete a Magyarország cukormentes tortája versenyt is. Idén 14 cukormentes alkotással neveztek a versenyre.

Milyen feltételeknek kell megfelelnie a versenyen részt vevő tortának?

– Adott idő alatt (6 óra) kell elkészülnie, 22-25 centi átmérőjűnek és 16 szeletesnek kell lennie. Magassága is meghatározott, 10 cm-nél nem lehet több. Ezen kívül elvárt, hogy jellemzően magyar alapanyagokat használjanak fel a versenyzők, amelyek természetes összetevőkből állnak. Azaz nem használhatunk margarint, növényi tejszínt, mesterséges színezéket és aromát.

Mikor kezdett készülni a versenyre?

– Szinte azonnal a tavalyi eredményhirdetést követően. Bár először azt mondtam, hogy többé nem nevezek, de egy hét elteltével már azon gondolkodtam, hogy milyen tortával induljak 2019-ben.

Kinek, kiknek a véleményét kére ki a munka során?

– Elsősorban a családomét, valamint a barátokkal is meg szoktam kóstoltatni az aktuálisan elkészülő krémet, tésztát, mousse-t. A szakma nagyjaitól is szívesen fogadok tanácsokat, de név szerint senkit nem szeretnék kiemelni, mert úgy sem tudnék a teljesség igényével mindenkit felsorolni. Úgy vélem, hogy okosabbtól nem szégyen tanulni. Folyamatosan rendelek külföldről szakmai könyveket, járok tanulmányutakra (főleg Franciaországba), így gyarapítom a meglévő tudásom. De azt be kell valljam, hogy a munka során többnyire a saját elképzelésem valósítom meg, nehezen engedek abból, amit kitalálok magamnak.

Az idei torta történetéről, születéséről meséljen nekünk!

– Nagyon szeretek gyümölccsel dolgozni, idén a málnát választottam. Azért, mert szép a színe, zamatos és a vendégek is nagyon szívesen fogyasztják. A Boldogasszony csipkéjét úgy jellemezhetném: egyféle íz, többféle textúra. Minden rétegében visszaköszön a málna. Alul egy málnás, ropogós réteg található, utána egy málnapürével dúsított tésztaréteg következik, majd a cremeux (tejszínnel lazított krém), végül a teteje, amin egy bazsalikomos, citromos ganache (csokoládé és tejszín) található. Szerintem a mostani alkotásom egyszerűségében rejlik a nagyszerűsége.

Mi jelentette a legnagyobb kihívást a versenyen?

– Egyértelműen a tészta elkészítése. Gyakorlatilag már évekkel ezelőtt is próbálkoztam egy hasonló tészta elkészítésével, de akkor nem voltam elégedett. Most úgy érzem, sikerült.

Mikor dolgozik, hiszen a cukrászda pultjainak feltöltése és a vendégek igényeinek kiszolgálása is rengeteg időt, energiát igényel?

– Többnyire munkaidő után, sokszor éjszakába nyúlóan, mert a kreatív munkához idő és nyugalom kell. Köszönettel tartozok Anitának, a feleségemnek, mert mindenben támogat, végigkíséri a munkafolyamatokat és állandó kóstolóm is egyben. Köszönet illeti a szüleimet, a cukrászda dolgozóit, mert mindannyian segítik a munkámat.

Meséljen a torta névadásáról is, legyen szíves!

– Ezzel általában bajban vagyok, mert többnyire a tortát készítem el előbb, és utána keresek neki nevet. Most is így történt. A málna volt a kiindulópont, ezért itt „keresgéltem”. Megtudtam, hogy a Dunántúl egyes részein a málna népies neve a boldogasszony csipkéje. Rögtön megtetszett, mert egy torta esetében a névválasztás is nagyon fontos: hangzatosnak, fülbemászónak kell lennie.

Hogy ítélte meg magát a versenyfolyamatot?

– A szakmai zsűri kétfordulós értékelés után hirdeti ki a győztest. Az első körben az anonim nevezett tortákból választanak ki a zsűri tagjai öt tortát, majd újrakóstolják azokat, és javaslatokat tesznek azok tökéletesítésére. Új, kreatív ötleteket, magyaros ízvilágú, az ünneppel vagy Magyarországgal összefüggésbe hozható tortákat, recepteket várnak elsősorban, amelyek – még egyszer hangsúlyozom – csak természetes és egészséges alapanyagokat tartalmazhatnak. Végül a döntőben a tortákat helyben kell elkészíteniük a versenyzőknek, ahol a zsűri ismét meghatározott jellemzők szerinti pontozással választja ki a győztest. A pontozás jelenleg elég szubjektív módon zajlik, esetleg ebbe a folyamatba lehetne egy egységes szisztematika alapján rendszert vinni, ezáltal még igazságosabbá tenni a versengést.

Nyerni szeretne?

– Igen. Mert úgy érzem, hogy bár négy éven át mindvégig ott lenni a legjobb öt torta között egyedülálló teljesítmény, de a győzelem még hiányzik a tarsolyomból. Elsősorban a cukrászdának, másodsorban Dunaföldvár városának, végül önmagamnak szeretnék bizonyítani. Az első fordulóra (ahol a legjobb öt tortát választották ki) a családom is elkísért (Norbi három lány édesapja – a szerk.). A hazafele vezető úton a nagyobbak számtalanszor elmondták, hogy mennyire büszkék rám, és ez nekem rengeteget jelent. Liza lányomnak egyébként is ígéretet tettem, hogy elviszem egyszer a Várkert Bazárba. Bízom benne, hogy ez augusztusban megvalósul… mert az ígéret kötelez. (Az ország tortáját augusztus 20-a körül a Magyar Ízek Utcájában, a budapesti Várkert Bazár területén lehet először megkóstolni a nagyközönség számára. – a szerk.)