A kenyér tisztelete: a pék, aki mindig mindenben maximalista

Ahogy tőle megtudtuk, egy igazi cukrásznak a pék szakmához is magas színvonalon kell értenie. A termékeit megkóstolva meg is győződhettünk róla. A nála megszokott állandó magas színvonalról a saját kétkezi munkájával is gondoskodik. Délutántól hajnalig tart a mester napi műszakja.

Itt hagyományos, igazi kenyér készül?

– Az igazi kenyér csak vizet, lisztet, sót és élesztőt tartalmazhat. Ez utóbbit is csak feltárt fermentált állapotban, ami azt jelenti, hogy élő élesztőgombát nem. Mi még úgy tanultuk, hogy amikor ez a termék bármilyen járulékos, vagy segédanyagot tartalmaz, csak a saját jelzőjével nevezhető el. Például burgonyás, magvas, rozsos (stb.) kenyérnek. Semmiképpen nem kerülhetnek bele különböző vegyszerek.

A hagyományokat, tradíciókat követi?

– A nagyapám vándor pék volt, aki Európa számos országában dolgozott, és megtanulta az ottani szokásokat. Az akkori kenyér-, kifli-, zsemlereceptúrát mentettük át a mai korig. A pékszakma kihalt az államosítással Magyarországon. A családunk az akkor még Tolnanémediben működő pékségével így jártunk. Az volt a szerencsénk, hogy kicsik voltunk, ezért később (s akkor is csak egy évre) zárták be. Amikor ’68-ban lehetőségünk volt rá, az öregem újra kiváltotta a működési engedélyét, és ezért maradtak meg a hagyományaink. A kisebb súlyúaktól a háromkilósig, ugyanabból az alapanyagból sütjük mindegyik kenyeret, de minél nagyobb, annál finomabb lesz. Jól érzed, a rétesünk is olyan, mint annak idején a nagymamáké volt, mert ennek a tésztáját is én magam készítem.

A táplálkozástudományi szakemberek le akarnak róla beszélni, vagy legalább azt szeretnék, ha csökkentenék az adagokat.

– Először is, ahogy már említettem, le kell tisztázni, hogy mi a kenyér?! Az igazi egy nagyon fontos dolog. Ma többnyire nem ezt készítik, hanem vegyszerekkel dolgoznak, és az biztos, hogy az nem egészséges. A legtöbb helyen gyártottak valóban nem azok. Nem belevaló segédanyagokat, és a táblamunka előtt nagyon sok élesztőt tesznek bele. Ez nagyon veszélyes, mert ez az utóbbi a gyomrunkban fogja lejátszani azt, mint nálunk a csészékben. Ezért nagyon gyakori miatta a felpüffedés. Mi huszonnégy óra alatt készítünk el egy kenyeret. A kovászolásnak az a célja, hogy az élesztő teljesen alakuljon át. A mi kenyerünket a gluténérzékenyek is fogyaszthatják.

Mit gondol az egészséges táplálkozásról?

– Magyarországon van egy olyan tendencia, hogy nem megelőzni akarják a betegséget, hanem a már meglévő bajt gyógyítani. A vegyszerek okozta bajokat másfajta szerekkel próbálják meggyógyítani. A helytelen táplálkozás miatt az emberek elveszítik az immunitásukat. Mindenfélére érzékenyek és allergiások lesznek. Ezért fontos a megelőzés. Az egészséges szervezet könnyebben győzi le a betegségeket is.

Szereti az ezermestereket?

– Valamikor azt képzeltem, hogy az autószerelőnek autót, a cipésznek lábbelit kell javítani. Mára sokféle ok miatt felborult ez a régi vágású rend, és szinte mindenhez kell érteni. Szerintem jobb lenne, ha mindenki a saját szakmájában mutatna profi teljesítményt. Nekem ez a hivatásom és a munkám, de a műszaki dolgokhoz sajnos nem értek, az nem az én világom.

Mennyire fontos az ön életében a sport?

– Nagyon fontos az életemben, mindenkinek ajánlom. Sokféle küzdősportot gyakoroltam. Bennünket még arra tanítottak, hogy azzal a gyengébbeket kell megvédeni és nem szabad az agresszióra használni. Módjával, de máig is edzésben vagyok.

A folytatás?

– A mai napig tanulok, könyvtárnyi szakirodalmi könyvem van, mert ez az életem és a hobbim is. Voltak tanulóim, akik közük inkább a pékek, mint a cukrászok maradtak meg ezen a pályán. Közülük egy lány már tanárként képzi a következő generációt. A lányom élelmiszeripari mérnök, érti is ezt a szakmát, nagyon ügyes, de jelenleg sajnos eltávolodott tőle. Még nem tudom, hogy ki viszi tovább a családi hagyományokat. Nekem nem alkalmazottaim vannak, hanem kollégáim. Velük csak a minőség miatt vagyok következetesen szigorú. A munkakapcsolatunkat a kölcsönös tiszteletre alapozom. Soha nem foglalkozom a szakmabeliek dolgával, a magamét szeretném a lehető legjobban elvégezni. Mindig mindenben maximalista vagyok.