kulináris élvezetek

2020.02.05. 17:30

Ezek a séfek művészek, szeretik a kihívást, hajszolják a díjakat

Egyre több Michelin-csillagos étterem szakácsának teszi tönkre mentális egészségét a stressz, emiatt sokan karriert is váltanak. Az ezer dolláros vacsorákért meg kell dolgozniuk, a szakértő szerint azonban ez hosszú távon visszaüthet az iparágban. A napokban derült ki, hogy a legendás francia gasztropápa, Paul Bocuse étterme három Michelin-csillaga közül elvesztett egyet – közölte a Világgazdaság című gazdasági napilap.

Agárdy Csaba

A L’Auberge du Pont de Collonges nevű étterem tehát innentől két csillaggal üzemel, és mondani sem kell, hogy a család emiatt meglehetősen feldúlt, hiszen a konyha 1965 óta tartotta fent besorolását, ami világrekordnak számít. A Michelin Guide vezetője, Gwendal Poullenec személyesen közölte a hírt a Lyon melletti étteremben, s elmondása szerint rengeteg érzelmet mozgatott meg a beszélgetés.

A Michelin-csillag megszerzése egykoron a legfontosabb kulináris elismerés volt, egyfajta simogatás a túlórákért, a szakma iránti elkötelezettségért, s ez az elismerés a világ elitjébe emelte a séfeket és éttermeket.

Az elmúlt időkben azonban a gasztrovilág vélekedése némileg megváltozott, egyre többen átokként, mintsem áldásként tekintenek a csillagra. Ennek következtében a közelmúltban több séf is visszaadta Michelin-státuszát, bezárta előkelő éttermének ajtaját, és hátat fordítva a fényűzésnek, új gasztronómiai irányba indult.

Egy brit felmérés szerint a szakácsok 51 százaléka depresszióban szenved, harmaduk pedig az alkoholhoz fordul, hogy átvészelje a Michelin-csillagok okozta állandó stresszt. Sőt, 48 százalékuk szerint nem kapnak megfelelő mentális támogatást a munkahelyüktől. A legtöbben – nyolcvanegy százalék – viszont arról számoltak be, hogy a csillagok támasztotta elvárás miatt a kreativitás teljesen kiveszett munkájukból, amely érezhetően növeli a szorongást.

A Londonban dolgozó szakácsok minden évben gyertyagyújtással emlékeznek elhunyt kollégáikra a munkavállalók ünnepnapján. Az egyik legkirívóbb eset Na­than Laity – egy tehetséges fiatal séf – nevéhez fűződik, aki egy kezeletlen mandulagyulladás okozta vérmérgezésben halt meg 2010. márciusban. A séf naponta 14 órát dolgozott 27 napig, szünet nélkül.

Horváth Attila nem adott volna fel soha mindent a még nagyobb sikerek éléréséért
Fotó: Zsedrovits Enikő/Dunaújvárosi Hírlap

Emil Minev gasztronómiai művészeti vezető szerint jobb körülményeket kell biztosítani a fiatal szakácsoknak. Magasabb fizetést, több pihenést kell adni, mert korán kiégnek, karriert váltanak, így elveszik a minőségi utánpótlás. Hosszú távon a munkaerő megbecsülése az egyetlen módja a jó minőségnek. Minev szerint alapvetően nem a Michelin-mániának kéne vezetnie a fiatalokat. Minev meglátásaiban van némi igazság, a legjobbaknak vigyázniuk kell séfjeikre, ugyanis a minőség drága árakkal párosul. (Forrás: Világgazdaság)

De mi is ez a misztikus Michelin-csillag? Michelin-csillagot eredetileg azért hozták létre, hogy növeljék az autótulajdonosok utazási kedvét. Edouard Michelin francia üzletember és testvére, André 1891-ben feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot. Hogy az autósok megvegyék, és minél többet használják a Michelin gumikat, kiadtak egy olyan térképet, amelyen kitűnő éttermek és hotelek szerepelnek. Ezzel próbálták meg rábírni a turistákat, hogy kitérőket tegyenek az utak mentén, és használják a Michelin gumiabroncsokat. A Michelin Guide nagyon hasznos kiadványnak bizonyult, a kezdetekben csak Párizs térképét és a környező városokhoz vezető autóutakat tartalmazta, ezzel segítve a sofőröket. A cég bátorította az utazókat, hogy gyűjtsenek minél több adatot az utakról és a környező hotelekről, ezekkel az információkkal aztán a későbbi kiadványokat kibővítették. Ezek a kiadványok már külön tartalmazták a Francia Autóklub által ajánlott helyeket, és értékelték a szálláshelyek minőségét és ellátását. 1904-től a kalauz nemzetközivé vált. 1919-ben megjelent az első vörös borítású könyv, ami a mai formája. A Vörös Könyv a hotelek, éttermek értékeléséhez egy szimbólumrendszert alkalmaz, jelölve árkategóriájukat és komfortosságukat. Az éttermeket öt szempont szerint értékelik: az ételek minősége, sütés, főzés, ízesítés tökéletessége, a konyha eredetisége, stílus, az ár-érték arány, a látogatások gyakorisága.

A névtelen kritikusok véleményezésére kap az étterem egy vagy több csillagot. A vizsgálat során csupán az ételeket minősítik, a felszolgálást, a terítéket, a dekorációkat nem veszik figyelembe.

Egy csillaggal minősíti a Vörös Könyv a „kellemes úti kitérőt jelentő, kiváló fogásokkal büszkélkedő” éttermeket. Két csillagot kapnak azok a kitűnő éttermek, amelyek miatt érdemes az utazóknak hosszabb kitérőket is tenni. Három csillagot adnak azoknak a helyeknek, amelyek meglátogatása külön utazást is megér.

Magyarországon jelenleg hat Michelin-csillagos étterem működik. A Costes 2010 óta, az Onyx 2011-től 2017-ig egycsillagos volt, majd 2018-ban megszerezte második Michelin-csillagát is. A Borkonyha 2014 óta rendelkezik egy csillaggal, a Costes Downtown 2016 óta büszkélkedhet egy csillaggal, a Stand és a Babel pedig tavaly kapott egyet. Volt még egy Michelin-csillagos éttermünk, a Tanti 2015-ben kapta meg az elismerést, de 2017-ben elvették, azóta be is zárt.

A Michelin-csillag ­egykor a leg­fontosabb

kulináris elismerés volt

A dunaújvárosi éttermek közül eddig a legnagyobb elismerést a Kiskohász kapta 2018-ban, amikor övé lett a Magyar Turizmus Minőségi Díja. Ez a 2017. évi pályázat eredménye volt. Akkor az országban összesen hat étterem érdemelte ki ezt az elismerést.

Horváth Attilával, a Kiskohász tulajdonosával beszélgettünk arról, hogy egy étterem-tulajdonos, egy séf számára mennyire lehet fontos a Michelin-csillag megszerzése, és érdemes-e egy olyan elismerésért küzdeni, ami utána több gondot okoz, mint örömet. Mert annál nagyobb szégyen egy séfet, egy éttermet nem érhet, mint ha elveszik tőle a csillagot.

A séfek mindig „agyalnak”. Újabb és újabb ételötletekkel rukkolnak ki
Fotó: Pixabay

– A Michelin-csillag esetében a séf nagyon fontos, az étterem és a séf közösen kapja meg. A Michelin-csillagot misztikum veszi körül. Ami lényeges: azok a séfek, akik a Michelin-csillag megszerzését tűzik ki maguk elé célul, azok művészek. Azt pedig tudjuk, a művészek agya másképp forog, mint egy átlagemberé. Rengeteget gondolkodnak azon, hogyan rukkolhatnak elő valami különlegességgel, mivel tudják a vendégeket meglepni, hogyan tudnak minél magasabb szintre kerülni. Ezért, ha kudarc éri őket, például egy Michelin-csillag elvesztésével, akkor azt rosszul élik meg, nehezen tudják feldolgozni az úgynevezett sikertelenséget. Magyarországon is ismerek sok olyan séfet, akik művészei a szakmájuknak, a hivatásukat az egészségük elé helyezték, vagy abbahagyták a főzést, mert úgy döntöttek, az egészségük fontosabb, mint az éttermi művészet – mondta a vendéglátós szakember.

Felmerül tehát néhány kérdés: a fentiek ismeretében van-e értelme a versengésnek, van-e értelme megfelelni talán elfogult ítészeknek? Egy étterem megítélésében nem a vendég véleménye a fontos, az éttermet nem a vendégeknek kell népszerűvé, elismertté tenni, és nem azért járni egy étterembe – elsősorban sznobizmusból – mert Michelin-csillaga van, ahol általában szürreális, mondhatnánk absztrakt, a valóságtól, a köz­ízléstől távollévő művek várnak a betérőkre?

Horváth Attila így látja ezeket a felvetéseket:

– Az emberek általában szeretnek versenyezni. Említettem, ezek a séfek művészek, szeretik az új kihívásokat, élvezik a közönség bizalmát, mindig a csúcsra akarnak törni, hajszolják a díjakat, a csillagokat. Az értelmét ne keressük. A sportban is életeket – persze nem a szó szoros értelmében – áldoznak fel sokan egy-egy világcsúcsért, olimpiai bajnoki címért.

Horváth Attila arra a kérdésünkre, hogy benne mekkora a versenyszellem, így válaszolt: – Természetesen bennem is van, de soha sem tettem volna fel mindent a sikerért. Persze jóindulatú irigységgel gondolok azokra, akik hatalmas eredményeket érnek el a szakmában, de valószínű, nem véletlen, hogy én messze maradtam a Michelin-csillagtól. Igaz, soha sem voltam olyan körökben, olyan környezetben, ahol ezt elérhettem volna a munkatársaimmal. Egy Michelin-csillaghoz kevés egy Dunaújváros szintű város, nagy és fizetőképes keresletre, és sok turistára van szükség a csillag eléréséhez és megtartásához is. Nekem a vendég a legfontosabb, nem a csillag, ha a vendégnek tetszik, amit csinálunk, akkor nekem már megvan az örömöm.

(Felhasznált írások: foodny.hu, portfolio.hu)

Újabb minősítések: Bib és tányér

Bib Gourmand: 1997 óta létezik ez a szimbólumrendszer, az ételellenőrök hozták létre azzal a céllal, hogy az éttermeket inkább ár-érték szerint rangsorolják.

Ha egy étterem Bib Gourmand minősítéssel rendelkezik, akkor mérsékelt árak mellett kiváló minőségű konyhára számíthatunk ott. Magyarországon három étterem rendelkezik Bib Gourmand minősítéssel. Viszonylag friss kategória a L’assiette or The Plate, vagyis a Michelin-tányér. Ezt olyan éttermeknek osztják ki, amelyek egyszerűen csak jó ételeket szolgálnak fel. Magyarországon (pontosabban Budapesten, mert egyelőre csak a fővárosban értékelnek az ellenőrök) összesen tizennyolc ilyen hely van.

 

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a duol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!