Az elvárások magasak, de a szabály az szabály!

Ennek következtében átmenetileg az önkormányzat saját feladatkörben látja el a gyermek- és szociális étkeztetést. Jelenleg a Sárosd-Sárkeresztúr Szociális Alapellátó Központ és Konyha biztosítja az ételt a gyerekek és az idősek számára. Az átmeneti időszakban vendégebéd igénybevételére nincs lehetőség – jelent meg írásunkban február 21-én. 

Ezúttal nem a perkátai esettel kívánunk foglalkozni, hanem azzal, mik is a legfontosabb elvárások a vendéglátóipari egységeket, esetünkben konyhákat is üzemeltetőkkel szemben. Nem kívánunk véleményt alkotni, de az azért tény, nem olyan egyszerű mindennek megfelelni. De ahogy azt mondani szokás: a szabály az szabály! 

Talán mindennek az alapja a HACCP. Erről a minőségirányítási rendszerről sokan hallottak még azok is, akik nem vendéglátóipari szakemberek. A HACCP egy angol rövidítés, a magyar megfelelője a veszély­elemzés kritikus szabályozási pontok elnevezés. E rendszerrel írásunkban mélységében nem kívánunk foglalkozni, hiszen nem szaklap vagyunk. De a lényege a vendégek egészségének és érdekének védelme. A magyar élelmiszertörvény meghatározza az élelmiszer-biztonság fogalmát, a szakácsok legfontosabb feladata a vendégek egészségének védelme érdekében, hogy biztonságos élelmiszereket állítsanak elő. Ehhez a HACCP előírásait be kell tartani. Ezek: az ételkészítés tárgyi feltételei a termelés helyiségeinek technológiai, építészeti, higiénés és munkavédelmi szempontból történő kialakítása. A gépek, berendezési tárgyak, eszközök korszerűsége, színvonala. Az energiahordozók és a közműrendszerek biztosítottsága. A megfelelő számú szakképzettségű és felkészültségű munkaerő, a nyersanyagok beszerzésének módja, raktározásának lehetősége. 

A vendéglátó üzemmel szemben támasztott alapvető követelmény, hogy kialakítása, az egyes helyiségek kapcsolódása feleljen meg a technológiai műveletek sorrendjének és a nyersanyagok áramlási irányának, tehát az áru útjának. Fentiekkel kapcsolatban csak egy dolgot emelnénk ki, például azt, hogy az áru útja azt is jelenti, hogy a tiszta és a szennyezett áruk útvonalai ne keresztezzék egymást. Amivel a legtöbb probléma szokott lenni a vendéglátásban, a konyhák korszerűtlensége és piszkossága. Ezzel kapcsolatban most megemlítünk egy nagyon lényeges elvárást: a falfelületeket a különböző helyiségekben, például főzőtér, hulladéktároló a várható szennyeződés magasságáig, de legalább 2,1 méter magasságig világos színű, nem vízáteresztő, mosható, fertőtleníthető, résmentes felületet biztosító anyaggal, csempével kell burkolni. A raktározás sokszínűségéről és szigorú előírásairól már ne is beszéljünk. Földes­áru-, zöldség-, gyümölcsraktár, tészta- és nehézáruraktár (liszt, cukor, szemes termékek), konzervraktár, fűszerraktár, tojásraktár, pékáruraktár, az előkészített termékek raktárai és a készételes hűtőterek. 

Ezek tényleg csak kiragadott példák, de ezekből is látszik, nem egyszerű éttermet nyitni, és a költségekről még nem is beszéltünk. 

(Forrás: Bádonyi Mihály: Korszerű ételkészítési ismeretek I.)